法式清汤 Consommé

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品一碗清汤道尽美味真谛 - 法式Consommé

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30–60分钟 | 配菜(中级)

牛腿肉 2kg

、

胡萝卜 200g

、

洋葱 200g

、

西芹 100g

、

灯笼椒 200g

、

粗盐适量

、

精盐适量

、

胡椒适量

、

丁香适量

、

香料包一个

、

蒜瓣 2颗

、

瘦牛肉末 400g

、

胡萝卜 80g

、

青椒 80g

、

西芹 40g

、

西红柿 200g

、

细叶芹 200g

、

鸡蛋清 2个

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
把捆扎好的肉和骨头统一放入汤锅中，倒入冷水。
步骤2/10 点击查看大图
加入粗盐，烧煮到沸腾并撇去浮沫。
步骤3/10 点击查看大图
在烤盘中给洋葱上焦糖色。如果没有烤盘，就在锅中煸炒直到洋葱表皮变黑，加入丁香提味。
步骤4/10 点击查看大图
把提香配料全部加入锅中，文火慢炖3小时。提香配料: 200g胡萝卜，200g洋葱，200g灯笼椒，100g西芹，1个香料包，2个蒜瓣
步骤5/10 点击查看大图
经过烹制之后，把汤中肉块捞出留作它用。
步骤6/10 点击查看大图
用滤网把汤进行过滤。
步骤7/10 点击查看大图
等完全冷却后把汤锅搁在阴凉处以便让浮到汤面的油脂凝固。
步骤8/10 点击查看大图
用小勺捞去油层，获得清汤，继续进行直到汤锅澄清。
步骤9/10 点击查看大图
调味并把汤隔水加热。
最后一步点击查看大图
汤的变化：可以在里面加入胡萝卜或菁芜粒，青豆和切丁的四季豆。另外也存在其它变化。

小贴士

一般情况下，法式清汤基于用禽类，小牛肉或牛肉熬煮并撇清杂质的白色高汤。人们可以用肉汤代替底汤，但这样会比较昂贵。滤汤需要借助用碎肉，鸡蛋清和蔬菜香料做成的肉饼，有增鲜，过滤和提香的功效，用于去除高汤中的杂质，只需让肉饼在汤中慢炖即可。如果汤滚得太厉害则又会变得浑浊，必须再次重复滤汤的步骤法式清汤的调味通常依靠波特酒（一种葡萄牙产的开胃酒）和粗盐。人们使用粗盐是为了不让汤头浑浊，不然又得返回上一步了。

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发布于 2014-09-18

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