黑啤全麦面包Stout Bread（附Boule整型手法）

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想知道用“液体面包”充当水份揉进面团里会带来什么惊喜吗？从揉面，发酵，到烘烤，整个厨房飘着黑啤的浓浓麦芽香。细嚼慢咽，用味蕾去感受面包是如何把黑啤的焦甜麦芽香诠释得如此淋漓尽致。爱上黑啤的醇厚微苦，爱上将黑啤的味道渗透到料理中。方子份量参考了德州农民姐姐，略改动。适用20cm直径的发酵藤篮。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

金像高筋面粉 280g

、

德式全麦粉 27g

、

细砂糖 10g

、

黑啤 192g

、

干酵母 3g

、

海盐 6g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
除了海盐外，全部材料倒进面包机搅拌桶，其中高筋面粉过筛进去，揉面2min成团，关掉电源，静置20min。
步骤2/15 点击查看大图
再开启揉面，倒入海盐，揉面10min，关掉电源，直接在搅拌桶里发酵90min（现时室温28摄氏度，冬季需延长至120min）。
步骤3/15 点击查看大图
按照Boule整型手法：取出面团于揉面案板上，撒少许高粉当手粉，用手掌的肉球部位轻压面团排气（如图），压扁成椭圆形。
步骤4/15 点击查看大图
翻面，自上面1/3处拉起面皮往下折，用手指按压一下接缝处。
步骤5/15 点击查看大图
拿起左右两头稍拉长。
步骤6/15 点击查看大图
左右两边往内折，重叠起来。
步骤7/15 点击查看大图
拉着还没折过的下边往上折，覆盖在整个面团的上面。
步骤8/15 点击查看大图
双手掌环抱着面团四周，把面团滚圆，尽量拉紧表面筋度。
步骤9/15 点击查看大图
面团表面撒少许高粉，20cm直径藤篮里均匀撒些高粉。
步骤10/15 点击查看大图
面团表面向下放进藤篮，摆进温暖潮湿处（放置于烤箱中，旁边放一杯热开水），发酵60min（冬季延长至90min）。
步骤11/15 点击查看大图
面团发至两倍大即可。
步骤12/15
发酵时预留30min预热烤箱上下火230度，把烘焙石板置于倒数第二层烤架，烘焙小石头撒一把在底层（没有可以架一个空烤盘在倒数第一层），一起预热。
步骤13/15 点击查看大图
发酵完成，在披萨铲或平面烤板上铺一张不大于烘焙石板的油纸，撒一层薄薄的高粉，把面团快速倒在油纸上，用刀片割包，这次割成灯笼纹，也可以割十字，米字，割花儿～
步骤14/15
带好隔热手套，用披萨铲把面团连同油纸一起移到石板上，迅速倒半杯热水在烤箱底层的烘焙小石头上（或底层的空烤盘上），关门，烤10min，视情况加盖锡纸，转190度，再烤20min。
最后一步点击查看大图
烤好取出，晾凉切片。