坚果戚风

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1小时以上 | 掌勺(高级)

鸡蛋 6枚（单个重约50g）

、

低筋面粉 100g

、

烤香的巴旦木 50g

、

砂糖（打发蛋白用） 45g

、

砂糖（打发蛋黄用） 30g

、

牛奶 60g

、

玉米油 45g

、

朗姆酒 2g

、

柠檬汁（打发蛋白用）几点

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
巴旦木放入烤箱中层，上下火160度烤7-8分钟，烤香晾凉备用。
步骤2/5 点击查看大图
烤香的巴旦木用研磨器研磨成粗粒备用。分离蛋黄蛋白在分别的容器中，称重糖，低粉，备用。
步骤3/5 点击查看大图
蛋白霜（打发蛋白）蛋白中加些柠檬汁，启动打蛋器高速打成粗泡，加1/3糖继续打泡沫变细，再加1/3糖继续打，泡沫更加细，再加1/3糖继续打，这时蛋白明显变得更加洁白细腻，滑动打蛋头时有漂亮的纹路呈现，这时蛋白已打好，这样的蛋白即是'干性发泡'翻转容器蛋白不会掉出。3.乳化蛋黄（打发蛋黄）：用打蛋器打散蛋黄，可以加些柠檬汁去蛋黄的腥味。45g玉米油分3次加入蛋黄中，每次都要将油脂完全打至与蛋黄融合，这是蛋黄的乳化过程，都打匀后加入糖，打至糖融化到蛋黄里，这时蛋黄颜色变浅，体积也明显增大。最后加入60g牛奶和2g朗姆酒打匀。在蛋黄糊里筛入面粉，一边转动面盆一边用硅胶铲沿盆壁从底部翻动拌匀面糊，动作要快不可搅动和按压面糊，以免面糊起筋性。蛋白霜分3次加入蛋黄面糊中，动作同上，加好蛋白霜的面糊体积膨大，面糊细腻有光泽。
步骤4/5 点击查看大图
在搅拌好的蛋奶面糊中加入研磨好的巴旦木颗粒，稍加拌匀即可。戚风模具中倒入面糊，轻轻震动几下，震出面糊里的大气泡。烤箱上下火160度预热15分钟，蛋糕放入烤箱中层，烤50-60分钟。
最后一步点击查看大图
烤好的蛋糕从烤箱中拿出，连同模具一起，以40cm高度自由落体摔一下，震出蛋糕内部的热气，然后倒扣在烤架上晾凉。