过节应个景，做几个抹茶蛋黄酥

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转眼就到了中秋，好像今年中秋来的特别早。去年那200多个月饼真是作的我头昏眼花。所以，我早早就纠结，要不要做月饼，要不要做月饼，要不要。。。。。。好吧，我决定了，不做了。但是吧，过节总要有个应景的吃食，既然提前买了蛋黄，那就做几个蛋黄酥吧酥皮类的点心我从来没做过，但是基本原理是明白的。起酥主要是油皮和油酥相互交替，利用油酥在常温下是固态的特性，高温加热后造成油皮之间的分隔，形成分层。在西式烘焙中很类似的是丹麦面包，比如大家常见的牛角面包，就是这类起酥面包。区别在于中式酥皮点心用的是猪油，西式的用的是黄油，猪油和黄油常温下都是固态的。很多人为了健康改用植物油，也是可以的，就是分层没那么明显，酥的口感还在。蛋黄酥有几个部分组成，分别是油皮、油酥、馅料和蛋黄，要分别准备。油皮是混合面粉、猪油、糖和水，主要作为蛋黄酥的皮，尤其是分层的那个层，都是油皮。有的方子里写低粉，有的方子里写中粉，我觉得为了分层漂亮，还是用中粉比较好。因为面粉有一定筋度，可以保证分层清晰不断裂。油酥是包裹在油皮中，通过多次的擀卷折叠，与油皮一层一层的分隔。油酥主要是猪油和面粉的混合，还有就是一些配料也放在油酥里，比如我这次用的抹茶，也可以改成别的。馅料，蛋黄酥常用的馅料有莲蓉馅、豆沙馅，有成品，也可以自己炒制。自己炒制比较麻烦，要先煮，再加油加糖炒，基本上做一次要在灶台边站半天，所以我选择买成品馅，选择靠谱的牌子就好，我选的是顺南金装，老牌子了，低糖的不甜，大家可以根据喜好买。蛋黄，可以买现成的蛋黄，也可以买生的咸鸭蛋自己磕，当然了，如果自己腌的咸鸭蛋更好了。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋粉 140g

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低筋粉A 10g

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猪油A 50g

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糖粉 30g

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水 60g左右（根据面粉调整）

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低筋粉B 120g

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猪油B 60g

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蛋黄 16个

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红豆沙适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
熬猪油。要用猪板油熬。其实我也是第一次熬猪油，去菜市场还是问了摊主才知道什么样子的才是猪板油。好在我去的城北市场，猪油是单独摊位卖的，比较好找。猪板油切成小颗粒，一定要小，我切的差不多麻将块大小，很浪费，有一部分油耗不出来。
步骤2/14 点击查看大图
处理蛋黄。我早早买了蛋黄，因为犹豫，所以蛋黄就冷冻了。预处理主要是处理冷冻蛋黄，新鲜的不用处理。我是取出冷冻蛋黄，不用解冻，喷上白酒，放在烤箱120℃烤10-15分钟，看到蛋黄开始冒油就好了。然后放在干净的玻璃碗中，倒入植物油浸泡。我是周六准备的，周日开始做。
步骤3/14 点击查看大图
油皮材料：高筋粉、低筋粉A、猪油A、糖粉和水。油皮材料混合成团，尽量揉匀起筋。我的不太光滑，但是起筋了，还是揉的光滑更好，盖上保鲜膜静置备用
步骤4/14 点击查看大图
油酥材料：低筋粉B+猪油B。油酥材料混合，我放了抹茶粉，6g，混合均匀。盖上保鲜膜静置备用
步骤5/14 点击查看大图
在油皮和油酥静置过程中，准备蛋黄和馅料。蛋黄尽量沥干油份，然后取一个蛋黄，和红豆沙一起称量记35g。一共分成16份。然后豆沙滚圆，按扁，把蛋黄包在红豆沙里，再滚圆，备用
步骤6/14 点击查看大图
油皮分成8份，油酥分成8份，分别滚圆。
步骤7/14 点击查看大图
油皮包裹油酥，这步骤我没拍照片。记得是绿色在里边，白色在外边，包裹成一个球。滚圆，按扁，用擀面杖擀成长圆形，从上到下一点点卷成卷，盖上保鲜膜省发30分钟。看，油皮和油酥已经初步混合了
步骤8/14 点击查看大图
30分钟后，卷卷拿出来，收口朝下，用擀面杖再擀成长条，最好薄一点，还是从上向下卷起来。两次擀卷才能起酥分层。再省发30分钟
步骤9/14 点击查看大图
取出一个卷卷，横向从中间切开，横切口朝下，用擀面杖擀成圆片。最好是擀成饺子皮形状，就是中间略厚，外边一圈是薄的，这养好包，收口折叠也不会过厚。
步骤10/14 点击查看大图
用这个皮把刚才准备好的豆沙蛋黄馅包在里边，滚圆，排列在烤盘上。看，还没烤，分层已经出来了吧。
步骤11/14 点击查看大图
烤箱预热170℃，烤30分钟左右，表面略微变黄就可以了
步骤12/14 点击查看大图
成品图
步骤13/14 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
内部组织图

小贴士

1、以上油皮和油酥加在一起大约470g，分成16个，每个大约30g，所以馅料和蛋黄要至少有30g，多一点到40g也是可以的，不能太多，否则皮变薄分成就少，不够酥了就 2、猪油比较好，如果自己熬要用猪板油，去菜市场管老板要猪板油，不是肥猪肉 3、蛋黄预处理一下可以去腥

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发布于 2014-09-05

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