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炒肝

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国明的下午茶时光

如今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝，老北京人都好这口。炒肝的汤晶莹透亮，大肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，是老北京小吃中的代表之一。不过我也知道有好多人吃不了这口，其实我小时候也不爱吃，年纪大了倒是很多以前不吃的东西也都喜欢了。那看到“炒肝”这两个字，你是否会顾名思义地认为它是“炒的肝”呢？其实炒肝既不是用炒的，也不都是肝儿。除了猪肝儿，还有猪肥肠，但是没心没肺哈，（有句老北京损人的歇后语说：你这人怎么跟炒肝儿似的，就是说比较二，没心没肺。要是有人跟你说，你这人怎么跟卤煮似的，估计也不是夸你那可能是说你虽然有心有肺，但是心眼多想法多玻璃心吧。）。 北京鲜鱼口的天兴居的炒肝是正宗发源地，小时候大人带我去吃时，还是一块多一碗呢，那时候觉得太难吃了，怎么大人们都爱吃这个。炒肝的来源是这样滴：在民国年间，有刘姓三兄弟经营一家小酒馆，主营酱肉、火烧和白水杂碎，但是白水杂碎一直卖的不好，有高人给他们出主意，把白水杂碎里的心肺都去掉，只要肝和肠，再用酱色勾个芡，肯定好卖。经营者经过试验，在之前的基础上又加了几道工序，做出的味道不错，起名炒肝。这么一改良果真见效，食客大增啊。这三兄弟当年的馆子叫会仙居，后来跟天兴居合并了。现在天兴居仍然在鲜鱼口，炒肝可是他们的第一招牌。不知道现在多少钱一碗了。 其实炒肝的做法不算简单，但也是能自己在家做着试试的。干净、料足是自己做的两大优势。你想不想试试。另外，炒肝的喝法还颇有些讲究呢，老北京人都是一手托着碗底，嘴唇顺着碗沿转着喝。再另外，以前盛炒肝的碗都是底尖口阔的喇叭形状，啥意思，节约成本，看着多实际少呗，嘿嘿。
食材清单 加入采购清单
主料：
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猪大肠 300克
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猪肝 200克
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去腥除味调料：
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食用碱面 2大勺
、
白醋 1大勺
、
调味料：
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葱 1棵
、
姜 5片
、
蒜 5瓣
、
料酒 15ml
、
盐 4克
、
老抽 15ml
、
糖 5克
、
淀粉 50克
、
水 100m l
、
、
料包：
、
、
花椒 30粒
、
香叶 3片
、
草果 1个
、
桂皮 1块
、
小茴香 1/8小勺
、
丁香 3个
、
肉豆蔻 1个
、
大料 2个
烹饪步骤
小贴士

***料包的香料种类多少一两种不碍事，但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。 ***过滤时垫厨房纸巾能很好的去除腥味，如果有滤咖啡的纸网更好，可以替代纸巾。 ***出锅的蒜末一定要多放，可以去异味。

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发布于 2014-08-29

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