炒肝
如今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝,老北京人都好这口。炒肝的汤晶莹透亮,大肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,是老北京小吃中的代表之一。不过我也知道有好多人吃不了这口,其实我小时候也不爱吃,年纪大了倒是很多以前不吃的东西也都喜欢了。那看到“炒肝”这两个字,你是否会顾名思义地认为它是“炒的肝”呢?其实炒肝既不是用炒的,也不都是肝儿。除了猪肝儿,还有猪肥肠,但是没心没肺哈,(有句老北京损人的歇后语说:你这人怎么跟炒肝儿似的,就是说比较二,没心没肺。要是有人跟你说,你这人怎么跟卤煮似的,估计也不是夸你那可能是说你虽然有心有肺,但是心眼多想法多玻璃心吧。)。 北京鲜鱼口的天兴居的炒肝是正宗发源地,小时候大人带我去吃时,还是一块多一碗呢,那时候觉得太难吃了,怎么大人们都爱吃这个。炒肝的来源是这样滴:在民国年间,有刘姓三兄弟经营一家小酒馆,主营酱肉、火烧和白水杂碎,但是白水杂碎一直卖的不好,有高人给他们出主意,把白水杂碎里的心肺都去掉,只要肝和肠,再用酱色勾个芡,肯定好卖。经营者经过试验,在之前的基础上又加了几道工序,做出的味道不错,起名炒肝。这么一改良果真见效,食客大增啊。这三兄弟当年的馆子叫会仙居,后来跟天兴居合并了。现在天兴居仍然在鲜鱼口,炒肝可是他们的第一招牌。不知道现在多少钱一碗了。 其实炒肝的做法不算简单,但也是能自己在家做着试试的。干净、料足是自己做的两大优势。你想不想试试。另外,炒肝的喝法还颇有些讲究呢,老北京人都是一手托着碗底,嘴唇顺着碗沿转着喝。再另外,以前盛炒肝的碗都是底尖口阔的喇叭形状,啥意思,节约成本,看着多实际少呗,嘿嘿。
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步骤1/7
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处理猪大肠:先用清水冲洗几遍,将大肠的内面翻过来,用剪刀剪掉多余的油脂,在肠的内面撒上碱面,用手将整个内面揉搓干净,再仔细将猪大肠冲洗干净,在清水中加入白醋,将猪大肠放入浸泡10分钟,再用水冲洗几遍。这流程,一点不能马虎,否则不干净也有腥味。你更相信自己做的还是外面卖的?
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步骤2/7
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将猪肝洗净,切薄片后反复用清水浸泡几遍,20瓣蒜切成末备用。
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步骤3/7
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锅中加水煮沸,下入猪大肠焯烫1分钟捞出,再下入猪肝焯烫15秒捞出。将锅洗净,再加入水,放入料包和葱、姜、蒜等调料。
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步骤4/7
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水开后放入猪大肠,煮25分钟左右,再将猪肝入锅中煮半分钟,将大肠和猪肝捞出,大肠从中间抛开切块备用。
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步骤5/7
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将锅中的调味包取出,滤除葱姜蒜,再将汤过滤两遍,过滤网上垫厨房纸巾,滤除的汤汁更纯净。
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步骤6/7
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过滤的汤汁再倒入锅里,继续加热,加入老抽调色,加盐和糖调味。将淀粉和水混合成水淀粉,慢慢倒入汤中勾成浓芡,再将切好的肠和猪肝放入即可。
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最后一步
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关火放入蒜末,即可食用。
***料包的香料种类多少一两种不碍事,但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。
***过滤时垫厨房纸巾能很好的去除腥味,如果有滤咖啡的纸网更好,可以替代纸巾。
***出锅的蒜末一定要多放,可以去异味。
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发布于 2014-08-29
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