豆腐箱

Name: 豆腐箱
Ingredients: 北豆腐 500g

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豆腐箱是比较有代表性的鲁菜，起源于淄博一带，尤其以博山豆腐箱驰名。麦秸的妈妈是地道的博山人，亲传这道博山豆腐箱。做这道菜我个人的体会：软软的豆腐从炸制焦脆，掏馅慢炒，到制馅回填，慢蒸复软，正好是一个轮回，包含的人生哲学需要慢慢体会，不然怎么说饮食是种文化呢。

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30-60分钟 | 配菜(中级)

北豆腐 500g

、

海米 10g

、

瘦猪肉馅 50g

、

水发木耳 15g

、

水发香菇 15g

、

冬笋 15g

、

花生油炸制用油

、

盐少许

、

味精少许

、

米醋 4勺

、

糖 1勺

、

湿淀粉少许

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
取北豆腐一块，改刀成3X3X5厘米的长方体。12个一盘，因为山东的宴席一般十人一桌，每人一个，盘中剩两个，盛下不是浪费，是礼仪。
步骤2/11 点击查看大图
锅中烧热油，油温7成改中火，下入豆腐块慢炸，轻轻拨动避免粘连。
步骤3/11 点击查看大图
豆腐炸至金黄捞出控油。
步骤4/11 点击查看大图
炸好的豆腐稍稍晾凉，趁热在豆腐块的一面切开一块皮（不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，形成箱体。
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挖出的豆腐是豆腐箱馅料的主料，豆腐箱讲究的是把挖出的豆腐斩成蝇头粒，配以海米，肉馅，木耳碎，香菇碎，冬笋碎炒制成馅（也有纯素的），再填回豆腐箱内。神奇的是挖出的豆腐加上配料，经过炒制刚好可以完全填回豆腐箱，不多不少，原因是豆腐炒制时挥发水分，收缩了体积。
步骤6/11 点击查看大图
热锅加底油，葱姜末爆香，下入瘦猪肉馅炒至香酥。
步骤7/11 点击查看大图
下入斩成蝇头粒大小的豆腐，加盐调味，炒至豆腐微微泛黄，下入木耳碎，香菇碎，冬笋碎，翻炒几下盛出备用。
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把炒好的馅料填回豆腐箱，在保证箱体不破的前提下尽量紧实一些。
步骤9/11 点击查看大图
把填好馅的豆腐箱摆入盘中，上蒸锅大火蒸20分钟，使豆腐箱恢复豆腐的软嫩。
步骤10/11 点击查看大图
蒸豆腐箱的同时，另起一锅做浇汁：加热锅中的高汤，下入豌豆甜玉米（传统加木耳，黄瓜，笋片等），加盐，糖，香醋调味。
最后一步点击查看大图
烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的豆腐箱上即可。