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京式提浆月饼

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中秋将至,做做月饼,提前预热哈。 去年中秋,我在博客上贴了一款广式的莲蓉蛋黄月饼。所以今年换个花样,隆重推出一款老北京的月饼——提浆月饼。硬硬的皮,硬硬的馅儿,我想曾经伴随过大部分人的童年记忆。没吃过的,举手吧。 和广式月饼讲究“皮薄馅多”不同,提浆月饼的皮比较厚,而且较硬。它的糖浆不含转化糖,因此也没有“回油”的过程。但提浆月饼拥有其独特又朴实的风味,而且非常非常的香,喜欢它的人,也不少呢。
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1小时以上   |   配菜(中级)
烹饪步骤
小贴士

1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。 2、按照这个配方所煮出来的糖浆,会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里,常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为,制作饼皮的时候,根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、麦芽糖,在超市里很少见到,但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘,很难称取。将勺子先沾上水,再去挖麦芽糖,就不会那么粘了。 5、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢,可以在馅料里加入10克的青红丝。 6、提浆月饼的保质期很长,常温下一两个月不会变质,所以可以多做点,慢慢吃哈。

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发布于 2014-07-30

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