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莲蓉蛋黄月饼

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早在1个月前,我就开始收到留言和纸条,要我做月饼。这半个月来,几乎每天都有同学要求我做月饼了,这些纸条和留言都让我开始鄙视自己了:你说你,怎么还还还还不做月饼呢?! 超市里的月饼早就开始摆上货架。如果说有什么东西每年都能翻出新花样的话,绝对是月饼的包装,最近去超市,从那显眼的一堆堆月饼盒子看过去,那叫一个眼花缭乱。但是,里面的内容越来越让人失望。现在的月饼厂家仿佛都把功夫全花包装上了,于是,一盒包装精美的月饼,你送我,我送你,一旦过了中秋,就扔在一旁,谁也不会想去多看一眼——谁叫你馅儿发干,皮儿不香,除了包装,你说你还有啥?就像现在中秋节快到了,有人应景的问你一句:喜欢吃月饼么?你回答一句“喜欢”都会觉得不好意思,人家会用诧异的眼神儿看你:还真有喜欢吃月饼的?那玩意儿过了中秋谁还会吃? 但我清楚的记得,小的时候,我妈在小店里给我称的莲蓉蛋黄月饼,就用一个朴素的塑料袋儿装着,毫不起眼,却好吃得让我一个接着一个还不嫌多。有一首儿歌里有一句“八月十五月儿明,爷爷为我打月饼”,寄托着我们最传统朴实感情的月饼,怎么能不好吃呢? 所以,这半个月来那些给我发纸条写留言,非让我早早交出月饼不可的朋友们,你们是好样儿的。在中秋节到来之前,我们为什么不能抛开那些繁琐的,浮华的外包装,用自己的手来打造一款绝对好吃,绝对称心的月饼呢? 来,加油,COME ON!
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烹饪步骤
小贴士

1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。 2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。 3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。 4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:) 5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了! 6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

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发布于 2014-07-25

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