鲫鱼抹锅饼

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“草鱼抹锅饼”的传说说微山湖的南阳岛上有个老嬷嬷。老伴死了多年，跟儿关系不和，独自在运河边搭了个棚子，支了个耳朵锅单过。日子相当凄凉。在城里开饭店的外甥女、女婿老远来看她，见姥姥孤孤单单的过很不忍心。她也寻思着她店里缺个人帮忙拾掇拾掇，有意把老人揽过去。吃饭的时候，老人炖了一锅鱼，贴的死面锅饼。吃惯了城里菜的女婿乍吃这渔家饭，眼睛一亮连说好吃好吃，比我饭店里雇来的厨师炖的好吃多了。什么一级厨子，二级厨子，就不如个乡下老嬷嬷炒的菜好吃。这更坚定了把她揽过去的决心，老嬷嬷也自觉生活无望，破门一锁就进了城。从此这道正宗的微山湖“姥娘炖鱼”系列菜——“草鱼抹锅饼”带进了城，一同带去的还有半船的苇子。老嬷嬷炖鱼相当讲究，火要苇茬子火，黄酱要用玉堂的，且每天早晨锅台上要烧炉香。至此外孙女的饭店因了老嬷嬷的一道“草鱼抹锅饼”卖遍了半个济宁城。事实上我们家乡人口中俗称的草鱼，不是真正的草鱼，而是鲫鱼，我到上海后才知道自己吃了二十多年的“草鱼”真正的名字是“鲫鱼”。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

鲫鱼 2条

、

姜 3片

、

大葱 0.5颗

、

蒜 5瓣

、

干辣椒皮 3个

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香菜 5颗

、

面粉 300克

、

盐适量

、

醋适量

、

老抽适量

、

八角适量

、

花椒适量

、

甜面酱适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
将水倒入面粉中，一点一点的加，一边加一边揉，揉至面的粘度比饺子皮略微软点，放置一边，让面粉醒发。
步骤2/8 点击查看大图
处理干净的鲫鱼控水，两面拍上干面粉
步骤3/8 点击查看大图
锅中烧热油，将鱼的两面煎至金黄，捞出控油
步骤4/8 点击查看大图
葱切成大段，姜和蒜切成大片，放到装有盐，老抽，醋，八角，花椒，干辣椒皮，甜面酱的小碗中搅拌均与。
步骤5/8 点击查看大图
煎鱼的锅中留有底油，烧热，将所有调料倒入锅中，炸出香味，将煎好的鱼倒入锅中，加凉水，没过鱼身，盖上锅盖，大火烧开，转小火炖五分钟
步骤6/8 点击查看大图
用手沾点水，继续揣面，蘸一点水，揉几下面，这样反复大概三四次就好了，面皮很软，软到拿不起来的程度，像油条那种面团一样的程度。一只手揪一块面皮，尽量越薄越好，另一只手沾点水把面皮在手中向两边抹平，将面皮从下往上贴到锅边上，贴好后，用锅铲压一下，尽量让面皮粘住不要滑落，然后像两边抹平，贴好后，如果水不够了要适量加点水，盖好锅盖，开中火，炖二十分钟左右。
步骤7/8 点击查看大图
用筷子插一下锅饼，如果没有生面糊就熟了，关火，洒上切好的香菜和大蒜，一锅鲫鱼抹锅饼就好了
最后一步点击查看大图
汤鲜味美，咬一口QQ弹牙的锅饼出锅喽

小贴士

1 面皮是不要放发酵粉的，是死面的，但是死面也要醒发的，这样到后面贴之前才能更吃水 2煎鱼如果粘锅，可用生姜片在锅中擦一遍，然后倒入油烧热，等鱼一面煎好定型后，再翻面就不容易破了，放了面粉也比较容易定型，而且煎出来的鱼皮比较香脆。 3 加水的时候最好一次加足，多加点，到后面贴饼子的时候就不用再加水了 4抹面皮的时候锅边四周有煎鱼时溅出来的油滴，就会比较滑，不容易沾上，在锅边四周撒几点水，面皮就比较容易沾上了，最好用普通的深口的铁锅做这个菜，我这个锅有点不粘锅的涂层，所以不太好贴

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发布于 2010-05-16

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