欧培拉歌剧院蛋糕

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一款经典的法式风格的甜点，浸着咖啡酒糖液的杏仁海绵蛋糕层柔软湿润，搭配香味浓郁的咖啡奶油馅，表面用巧克力甘纳许作为装饰。它将咖啡的香醇、奶油的香馥以及甘纳西的浓郁契合得恰到好处，让层层美味萦绕在舌尖，每一口都带来惊喜……这就是杏仁、巧克力、咖啡、焦糖奏响的歌剧院蛋糕华丽的乐章。这款蛋糕起源，有两种不同的说法。一种说法认为，此款甜点原先是从法国的一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位在歌剧院旁，所以干脆将此甜点称为Opera，法文的意思即为歌剧院，也就是我们所称呼的欧培拉。另一种说法认为，欧培拉蛋糕由1890年开业的Dalloyau甜点店最先创制，由于形状正正方方，表面淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，象征歌剧院里的加尼叶（原是巴黎著名歌剧院的名字），因此得名。传统上，法国西点师傅会在蛋糕上写在自己的名字或者Opera，后来也有人在上面画个五线谱乐符，但无论是哪一款设计都充满了音乐、歌剧院的色彩

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

杏仁粉 70克

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低粉 50克

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糖粉 80克

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全蛋 3个（约150克）

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蛋白 100克

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细砂糖 20克

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黄油 20克

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水 100克

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砂糖 30克

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咖啡酒（或朗姆酒） 10ML

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咖啡粉（不要三合一的咖啡粉） 4克

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蛋黄 3个

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糖 80克

、

水 30ML

、

黄油（软化） 160克

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咖啡粉 8克

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开水 15克

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黑巧克力（可可脂含量70%左右为佳。） 100克

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牛奶 50克

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淡奶油 50克

烹饪步骤

步骤1/14
制作杏仁海绵蛋糕材料：杏仁粉70克，低粉50克，糖粉80克，全蛋3个（约150克），蛋白100克，细砂糖20克，黄油20克。
步骤2/14
杏仁粉、低筋面、糖粉混合过筛。
步骤3/14
砂糖分3次加入蛋白，打到干性。
步骤4/14
全蛋液隔温水用打蛋器打到蛋糊非常稠厚，体积膨胀，拎起打蛋头，2-3秒蛋糊不会下落，下落后的痕迹也不会马上消失。
步骤5/14
将4和5拌匀，取少部份拌入融化保持在45度的黄油中拌匀。
步骤6/14
其余大部分的蛋黄蛋白糊加入混合过筛的粉类翻拌匀，再与6拌匀。
步骤7/14
面糊倒入烤盘，200度，中层，25分钟左右。菜虫是用烘焙纸叠了个模型放烤网上烤的蛋糕，我的油纸太薄，承受不了蛋糕糊的分量，放烤箱后，边上的开始往下漏，我赶紧换了18cm贝印方模烤的。方模是S底的，分片上我已经有经验，轻松地分好4个薄片。
步骤8/14
制作咖啡酒糖液材料：水100克，砂糖30克，咖啡酒（或朗姆酒）10ML，咖啡粉4克（不要三合一的咖啡粉）。水砂糖煮沸，加入即溶咖啡混合，晾凉后加入咖啡酒（或朗姆酒）酒备用。
步骤9/14
制作咖啡奶油馅材料：蛋黄3个，糖80克，水30ML，黄油160克（软化），咖啡粉8克，开水15克。蛋黄打至微白。水和糖入锅小火煮至118度。（熬制焦糖时间比较长，此时可以打发蛋黄）像线一样慢慢倒入蛋黄中，边倒边用电动打蛋器搅打至浓稠发白，直到整个蛋黄液的温度完全变凉。
步骤10/14
咖啡加开水调匀，加入3中。黄油软化打至顺滑。将蛋黄液少量分次加入黄油中混合均匀，成咖啡奶油馅。
步骤11/14
如何熬制焦糖：白糖加水，煮开，其间搅拌一下帮助糖融化。继续煮糖水，记得放上温度计，并不时观察下温度。糖和水的温度达到118度。加热的前阶段温度会升地很快，达到7-80度后，温度上升明显变慢，这个过渡期，糖水一直冒泡泡，但颜色仍是透明的。过了100度，温度就蹭蹭地上来，颜色也会变深，接近棕色，此时焦糖就快好了，满屋里的香气，至118充，马上离火。不然煮地头了就前功尽弃了。如果你对自己熬制焦糖的信心不足，也可以用隔水高温加热打发蛋黄到浓稠发白的方法消毒蛋黄。请注意打发盆的温度不要超过82度。
步骤12/14
制作巧克力甘那许材料：黑巧克力100克（可可脂含量70%左右为佳。）牛奶50克，淡奶油50克巧克力隔热水溶化，牛奶鲜奶油煮沸，慢慢倒入溶化的巧克力中搅拌至无颗粒，放到冷却有些厚厚的感觉时再用。
步骤13/14
镜面巧克力使用巧克力甘那许
最后一步
组合：蛋糕平分成四片第一片烤面朝下刷上大量的糖酒液，将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。第二片蛋糕刷上糖酒液，涂上1/3的巧克力甘那许抹平。第三片蛋糕刷上糖酒液，再将1/3咖啡奶油馅均匀平抹在蛋糕上。第四片蛋糕刷上糖酒液，将剩余的1/3咖啡奶油馅涂于表面，抹平。淋上镜面巧克力甘那许，冷藏后切掉四边多余部份，切分好后装饰（用刀切的时候先温热刀，就会切得很平整）。

小贴士

由下往上：（共九层）杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、杏仁海绵蛋糕、巧克力甘那许、杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油馅、巧克力甘那许。吃这个蛋糕时，要竖着一口咬下去，甘甜中带着淡淡苦涩，千万可别放倒了吃哦，否则可能体会不到这奇妙的味觉盛宴哈（所以我觉得蛋糕不能做得太高，一口咬不下去撒）。

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发布于 2012-03-03

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