马卡龙

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1小时以上 | 掌勺(高级)

蛋清 50克

、

杏仁粉 65克

、

糖粉 65克

、

糖粉 50克

、

细砂糖 25克

、

色素 2滴

、

蓝莓酱适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
我用的陈蛋白，家里做卡士达剩下的蛋清冻起来，用的时候自然化冻即可。
步骤2/8 点击查看大图
杏仁粉要用大杏仁粉，比较粗粒的，有坚果香气的。65克杏仁粉和65克糖粉混合过筛制成杏仁TPT。关于TPT，含姨讲的很清楚，就是某某与糖粉1：1的混合物即为某某TPT。
步骤3/8 点击查看大图
我用这种粗筛过的，过了3遍，然后加了50克糖粉，又过了一遍。会有一些残余的颗粒特别粗，筛不过去，可以用等量的可过筛的杏仁粉代替，或者用料理机打一下，打的时候一定要注意要把糖粉留一些和杏仁粉去打，要不然你就会收获一杯杏仁酱……
步骤4/8 点击查看大图
蛋白加细砂糖打至硬性发泡。加两滴色素。成品图里加的是红色素，这个是上次做黄的时候拍的。
步骤5/8 点击查看大图
加入杏仁糖粉用刮刀翻拌。起初的时候会特别干，不要急，耐心的轻轻翻拌就会变成光滑的比较稠的液体。
步骤6/8 点击查看大图
我没装圆嘴，直接装在裱花袋里，前端剪小口，在耐高温硅胶垫上挤出一个个等大的圆型。关于挤圆，我觉得比较合适的面糊应该是挤出来，慢慢会往外摊开一点点，上面有留下来的小尖尖什么的都会自己平掉，晾的时候也是有一定厚度的小饼，这样才不会是A CUP的酥胸。
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挤好的小饼要晾出硬壳。我放在阳台窗台上，打开窗户，晾了大概3-4个小时吧。这个硬壳的手感应该是用点力也没有按动的感觉，如果有软的感觉，或者能按出小坑，就说明没到位，要继续晾。有了硬壳才会出裙边。因为在烤制时硬壳阻止了面糊往外膨胀，所以才会出现裙边，如果壳不够硬，烤的时候表面会裂开，就失败了。
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150度中层烤15分钟，晾凉后夹上蓝莓酱即可。烤好的马卡龙可以直接从硅胶垫上取下来，底部是光滑的。感觉还是有些矮啊，而且裙边不是往下，有些是往四周翻的，还得再磕一次。