西班牙海鲜饭 Seafood Paella
西班牙海鲜饭跟意大利烩饭risotto(点这里看我的意式海鲜烩饭)有很多相通之处,用到的米基本一样(arborio rice),同理可以用珍珠米,寿司米代替。调味都是用橄榄油炒香洋葱做基底,并将生米下锅和配菜炒香再炖熟,先炒生米再炖煮可以让米饭最大程度的吸收汤汁入味。不过炖熟的过程就完全不一样了哦,意式烩饭要不停的翻搅,一点一点的加高汤,让米粒慢慢的吸水并完全释放淀粉,成品非常浓稠,吃口是creamy 的口感。西班牙海鲜饭则要一次加入足量的高汤,避免翻搅,并完全收干汤汁,米饭吃起来是略微黏牙很有嚼头的。当然不论是意式risottto还是西班牙 paella,都要避免将米饭煮得过熟和软烂,要保留一点‘夹生’的咬劲才好哦。 这道饭最重要的原料是番红花/藏红花(saffron),缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭,只能叫海鲜炖饭了哦。番红花有种很特殊的香气,会把米饭染成金黄的颜色很漂亮。可惜我看照片的时候才发现忘记把饭翻起来拍一张了,看不到那美丽的金灿灿,海鲜太多完全掩盖了米饭有没有。如果实在买不到番红花也可以用姜黄粉或是咖喱粉代替。颜色上看起来会很像但味道就差一点了。
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步骤1/10
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大虾开背去虾线,扇贝肉清洗干净,鱿鱼去掉内脏和软骨,撕去红色的表皮后切成粗条或小块,贻贝刷洗干净,处理好的海鲜都沥干待用
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步骤2/10
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洋葱、甜椒、番茄都洗净切成小丁,蒜头压成蒜蓉,欧芹洗净切碎待用。高汤用另一个小锅烧到热而不沸待用。
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步骤3/10
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平底锅内放一点橄榄油,中火炒香洋葱3分钟至透明,下蒜蓉略炒
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步骤4/10
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下番茄、甜椒和欧芹(留一点最后摆盘用)炒2分钟至番茄出汁甜椒略软
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步骤5/10
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下辣椒粉、米和番红花继续翻炒2分钟
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步骤6/10
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下葡萄酒,等酒气挥发掉后倒入所有高汤,汤面要刚刚浸没米,加盐和黑胡椒调味
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步骤7/10
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转小火煮15-20分钟,不要翻动
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步骤8/10
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等基本上看不到水分的时候将所有海鲜均匀的铺在饭上,并往下轻轻按压至半埋在饭中
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步骤9/10
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挤上柠檬汁(约1/3个柠檬),再均匀的把青豆撒上去,盖上锅盖等5分钟
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最后一步
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开盖把饭和海鲜翻匀,最后转中大火等待3分钟,出锅后撒上欧芹碎摆上柠檬即可
1. 准备海鲜的时候注意大小一致,如果虾和扇贝特别大需要剖半,这样最后才会熟得均匀
2. 下葡萄酒后要等闻不到酒精味的时候再下高汤
3. 最好一次把高汤的量加到正好,不要多次添加,也不要最后成品湿嗒嗒,有个大概的配比是所有液体的体积是米的3倍,要把葡萄酒考虑在内,还有最后海鲜会出汁也要估算
4. 加入高汤后就要加好盐,因为此后就不能翻动了
5. 加入海鲜后盖上锅盖让海鲜熟的更快,如果你喜欢码放整齐的样子也可以不把海鲜和米饭拌匀,而是开锅盖后将海鲜翻面
6. 最后的成品尽量收干不要有汤汁,能有一层锅巴就最理想了
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2012-02-12
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