裸色香草马卡龙-不晾皮，超详细

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马卡龙做了不是一两天，每个小小的细节都很重要，也想出去学过，但觉得为了一点点的小困难就退缩太对不起自己了！所以我就看了各种方子，试了各种方子，慢慢琢磨，从爆头到成型，从空心到实心等等等等，到你一一都解决的时候那是很享受的，这个方子不用晾皮，很节省时间，推荐给大家~

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30-60分钟 | 配菜(中级)

杏仁粉 100g

、

糖粉 100g

、

蛋白 37g

、

细砂糖 100g

、

水 25g

、

蛋白 37g

、

蛋白粉 1g

、

香草籽适量

烹饪步骤

步骤1/36 点击查看大图
糖粉和杏仁粉混合进行研磨，过筛备用。第一步别偷懒，不然就可能失败呢~
步骤2/36 点击查看大图
小刀刮下适量香草籽混进粉类。
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中间挖一个洞，倒入第一份37克蛋白，然后再盖起来，防止水分蒸发。
步骤4/36 点击查看大图
另一份37克蛋白加入一克蛋白粉准备打发用。蛋白粉没有的话也可以不加，作用是使蛋白霜更稳定。（蛋白粉是自己做的，很简单，烤箱60度左右烘干蛋白，研磨成粉即可,而且超级耐用）
步骤5/36 点击查看大图
100g细砂糖加25g水，要用小奶锅，口径太大容易变焦糖，而且测温也不准。
步骤6/36 点击查看大图
开始烧糖水。要用中大火。不用这个时候就开始测温，糖水的状态是这样的，开始小面积的沸腾，接着大面积的沸腾并有大气泡，最后是细密的小气泡并且气泡有粘腻感。我通常是在大面积有气泡的时候开始测温，这样手不是太累~温度计也缓的过来。
步骤7/36 点击查看大图
我用的厨师机，打少量蛋白就比较慢，所以沸腾的时候我就开始打了，要是你用手持的话糖水烧到100度的时候再打也可以。打到硬性发泡~
步骤8/36 点击查看大图
大面积气泡，可以测温了。
步骤9/36 点击查看大图
一般糖水是烧到118度，但我发现烧到121度做出来的面糊更浓，不会拍一下气泡就变成扁扁的胸~哈哈·介个是酥胸~看个人习惯吧~
步骤10/36 点击查看大图
烧到121度后沿着盆壁缓缓细丝般倒入蛋白霜中。
步骤11/36 点击查看大图
高速搅打，你会发现蛋白霜变得有光泽感并且有阻力感。
步骤12/36 点击查看大图
几分钟后当蛋白霜降到35度左右的时候就可以了。（这个方子没有加色素，如果要颜色的话可以在这个时候加入你想要的色粉，用低速搅打均匀就能使用，如果是液态色素的话小马就需要晾皮了哟！！！色粉不会改变蛋白霜的状态）
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准备好圆形花嘴
步骤14/36 点击查看大图
用刮刀把粉类和蛋白用按压的方式拌匀，无粉粒~不限制手法~
步骤15/36 点击查看大图
蛋白霜分3次加入，并且打好就要用哟~第一次加入蛋白霜。
步骤16/36 点击查看大图
用刮刀挤压混合，想怎么用力就怎么用力~大力拌姑娘们~
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第一次拌好的面糊，忘了拍状态~
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第二次加入蛋白霜，还是想怎么用力就怎么用力~接着大力拌姑娘们~考验你们肱二头肌的时候来了！（注意要时不时把刮板上的面糊也刮下来拌匀哟）
步骤19/36 点击查看大图
最后一次把剩余的蛋白霜全部加入。
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这个时候你可以预热烤箱了~上下165度，无热风，（这个是我家烤箱的情况，也是慢慢摸索来的，自家的烤箱还要自己摸索摸索）因为不用晾皮，挤完面糊挑完气泡就能烤~别挤完了发现烤箱没开还要呆等~
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开始最后一次搅拌了！！注意了~最后一次是翻底搅拌哟~用刮刀把面糊舀起，从高处流下自然混合均匀。
步骤22/36 点击查看大图
这个翻底搅拌就像舀水再倒下来的过程差不多~这个过程要轻柔~姑娘们~再拿出你们温柔的一面~差不多重复20到25次翻底搅拌的动作后面糊就均匀了，看情况。
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拌好的面糊
步骤24/36 点击查看大图
入裱花袋
步骤25/36 点击查看大图
我推荐用这种三能的玻璃纤维烤纸，什么硅胶垫，红边边的那种我都用过，反正我没成功·····纸上是没有圈圈的，因为有透光性，可以事先用白纸打好圈圈垫在下面，这样挤比较规整哈~
步骤26/36 点击查看大图
先挤一盘~别两盘都挤了，因为糖浆温度烧的高，所以结皮很快，等你两盘都挤好了再去挑第一盘的气泡就比较难恢复光滑了。（别挤太大，它自己会摊下来点的0 0~不然烤的时候全在一起就悲剧了~）
步骤27/36 点击查看大图
抽调下面的圈圈纸，稍微敲几下盘底，镇出大气泡，用牙签挑破。
步骤28/36 点击查看大图
入烤箱，16分钟。
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这个时候你就可以挤第二盘了，重复以上动作。等第一盘出来就可以烤这盘~
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几分钟后小裙边就会出来了，我可欢喜看这个过程鸟~O(∩_∩)O
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再过几分钟裙边会涨的很高然后会降下来，基本如果你看你的裙边只上去但没下来就没戏了···空心。中途不要打开烤箱，你现在看它好像熟了，但是里面的组织还没有定形，还是湿的哟~
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烤好后出炉晾凉，裙边没那么大了吧0 0
步骤33/36 点击查看大图
晾凉后取一个长的不好看的掰掰看看组织~然后再吃掉- -
步骤34/36 点击查看大图
其实也不用每个都掰，多浪费啊，看空不空心可以用手指加轻轻敲敲，空心的声音很明显的，壳也很脆，不空心的底是有点凹下去的。
步骤35/36 点击查看大图
最后夹上香草馅，在室温里放两个小时后入冰箱冷藏，24小时后回温5分钟后即可食用。（馅怎么做忘拍了，我觉得还是先把壳做好比较重要）
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成品图。