8寸巧克力慕斯

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1小时以上 | 配菜(中级)

蛋黄 2个

、

细砂糖 10克

、

可可粉 8克

、

热水 45克

、

植物油 30克

、

低筋面粉 50克

、

蛋白 2个

、

细砂糖 30克

、

黑巧克力 200克

、

牛奶 60克

、

吉利丁片 2片

、

淡奶油 340克

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
先制作慕斯里的戚风垫片。2个蛋的6寸戚风量放在8寸的模子里做，这样烤出来整好可以切成两片垫片，这个方法是和聪明神武的异海姐学的，省料省时省事，感谢异海姐的分享。两个蛋，把蛋黄和蛋清分开。
步骤2/29 点击查看大图
蛋黄加10克细砂糖
步骤3/29 点击查看大图
用手抽搅散，打到颜色稍稍变浅。
步骤4/29 点击查看大图
8克可可粉和45克热水搅匀成可可糊。
步骤5/29 点击查看大图
30克植物油加到蛋黄中搅匀，再把可可糊加入，搅匀。
步骤6/29 点击查看大图
筛入低粉，Z字型抽拌均匀。
步骤7/29 点击查看大图
拌好的可可蛋黄糊。此时烤箱预热，175度。
步骤8/29 点击查看大图
2个蛋白，用电动打蛋器打到粗泡，加入1/3细砂糖
步骤9/29 点击查看大图
蛋白细腻了，再加1/3
步骤10/29 点击查看大图
能拉起弯尖的时候再剩下的1/3糖
步骤11/29 点击查看大图
打好的蛋白糖霜
步骤12/29 点击查看大图
取1/3入可可面糊，用刮刀翻拌均匀，再取1/3，翻拌均匀后，将可可面糊倒入打蛋白的盆中与剩余的蛋白拌匀。
步骤13/29 点击查看大图
倒入8寸圆模，大概只有3分满，烤完会到5分。震完大泡后，入烤箱倒数第二层，175度烤25-30分钟。因为面糊矮，所以基本不会糊，不会裂，除非温度太高时间太久，会烤的干掉、焦掉。
步骤14/29 点击查看大图
烤好后，倒扣在支起来的烤网上凉晾。烤网一定要把翘起的一面朝下，让网与桌面有一定的距离，不要把模具直接扣在桌上或者正着放的烤网上。
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烤好的戚风脱模出来，用刀切成两个薄片
步骤16/29 点击查看大图
切掉外圈，一片做垫底，一片做夹层。不过由于种种原因，不得不调整我整个蛋糕的构造，所以中间那片夹层没有放。
步骤17/29 点击查看大图
大一点的放在模具底部。
步骤18/29 点击查看大图
用一杯白开水放在冰箱里冷藏至冰，将吉利丁剪小段放在冰水里泡软。
步骤19/29 点击查看大图
巧克力加牛奶隔热水融化，水温不能过高，要维持在40度左右，温度太高会把巧克力烫坏。如果没有温度计，我一般的判断标准是稍稍感觉有些热，比手温高，算是略微烫手的感觉了，就可以了。
步骤20/29 点击查看大图
加入泡软的吉利丁片。搅拌使吉利丁片完全融在巧克力液里。
步骤21/29 点击查看大图
融好的巧克力吉利丁液
步骤22/29 点击查看大图
淡奶油打发，程度就是开始有浅纹路，晃动盆，还可以缓缓流动。做慕斯蛋糕时，尤其是巧克力慕斯，打发淡奶油一定不要过度，否则与吉利丁液一融合，马上就会变的很稠，入模之后不好变平。巧克力慕斯的淡奶油要比普通的慕斯用的淡奶油还要稀一些。如果你不一小心把淡奶油打过头了，可以加一些没打过的稀奶油，再轻转，或者用手抽搅一下，让它稀释一下。
步骤23/29 点击查看大图
取1/3淡奶油与巧克力液混合，再取1/3混合，再将最后所有的一起混合。混合慕斯液的时候，一定要注意两边的温度要差不多，吉利丁液不能太热，淡奶油不能太冰。吉利丁液太热会把淡奶油烫化；淡奶油太冰，会加速吉利丁液的凝固。做好的慕斯糊倒入模具中晃平，入冰箱冷藏。
步骤24/29 点击查看大图
凝固好的巧克力慕斯用电吹风吹模具的周围，一边吹一边转模具，使四周均匀受热。
步骤25/29 点击查看大图
用杯子把活底顶出来。
步骤26/29 点击查看大图
提前制作好的巧克力装饰花边。室温下，这些都坚持不了多一会儿，白色的花片，照片还没拍完就软了。
步骤27/29 点击查看大图
用热刀切角，把花片装饰上即可。
步骤28/29 点击查看大图
制作巧克力花片，我是偷懒，把巧克力放在裱花袋里，放在温水里，裱花袋先不要剪口，要不然会漏水的。这个热水也不是特意烧的，是之前热巧克力融液剩的，多么滴环保
最后一步点击查看大图
在前面剪一小口在油纸上挤出图案即可，油纸放冰箱里，冷藏30分钟左右，揭下即可使用

小贴士

这个慕斯蛋糕的糊量少了，主要是淡奶油的问题…… 因为前几天冰箱突然断电，淡奶油因为温度上来，所以凝固了一些，打发的时候非常容易过头，体积也没有什么变化，所以量很少，没有做中间的夹层，好在味道还不错。所以做蛋糕有时候也是需要随机应变的，如果不是材料不够，我肯定会把慕斯部分翻倍再做一层的……唔

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发布于 2012-01-20

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