温州鱼丸汤

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10-30分钟 | 掌勺(高级)

鮸鱼一条750克

、

红薯淀粉 100克

、

生姜 100克

、

葱白 25克

、

盐少许

、

味精少许

、

醋适量

、

胡椒粉适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
海里的新鲜鮸鱼一条，去头刮掉鱼鳞，去除内脏，洗净控干水分再用干毛巾揩干，备好葱姜淀粉。如没有鮸鱼，也可用马鲛鱼或者胖头鱼代替。
步骤2/8 点击查看大图
将鱼肉从背部切开，沿着背脊剔除鱼骨刺。取出两片纯鱼肉。
步骤3/8 点击查看大图
将鱼肉切成条。
步骤4/8 点击查看大图
生姜切成细末，葱白剁碎。
步骤5/8 点击查看大图
这一步是关键：把鱼条、姜末、葱末放在一起，用手掌跟揉至粘手上劲，才能放盐5克。将姜葱末、味精、胡椒粉放入继续揉到感觉很粘很有韧性了，再放入红薯淀粉100克，继续揉至看不到粉粒了，就成为半成品了。记住：千万不能放黄酒或者白酒，一放酒就没有Q劲弹性了。
步骤6/8 点击查看大图
锅内加水，大火烧开，转小火，将鱼丸的半成品放在盘子里，用四个手指并拢，将鱼肉刮到盘子边缘，整理成长条状，投入到沸水中，煮至浮起即可捞起。
步骤7/8 点击查看大图
碗里放少许盐、油、米醋、葱花，煮鱼丸的原汤，倒入煮熟的鱼丸，撒些白胡椒粉就OK了。
最后一步点击查看大图
煮沸捞出后沥去水份后，可以蘸酱油和醋混匀的调味汁干吃。

小贴士

1.鱼斩头，鱼身从背部下手选肉去刺（净肉也就是500克吧）　　 2.然后连皮用刀切成小条（你懒也可以用刀剁成泥），生姜切成细末，葱取葱白来也切成小末　　 3.这部分是关键：把鱼条、姜末、葱末和一起用手掌后部揉至均匀粘手后才能放盐5克（有人算不出多少是5克，那么你最好是称好一斤盐，再分成100等分后取其中一分来，呵呵）；至于姜葱末、味精、胡椒粉等你就随意吧。然后你继续揉，直到感觉很粘很有韧性了，你再放入山粉100克（2两噢），再继续揉至看不到粉粒了，像个面团似的也就成功了半成品了，接下来支持完下一步你就可以张嘴了。　　 4.锅放水，烧开，然后改用小小火（水面在吹泡泡就可以），把揉好的鱼团放在盘子里，用筷子或用手指，把它挤成小条推在水中，待浮出水面后捞出来放在汤碗里，上面散点葱花、胡椒粉、米醋少许。锅里的原汤放点盐呀味精呀，你觉得差不多后倒在汤碗鱼丸上就行了。

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发布于 2012-01-17

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