自制Mascarpone提拉米苏

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1小时以上 | 配菜(中级)

轻质奶油 2磅（900g左右）

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酒石酸 1/4tsp

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水 2tbsp

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mascarpone cheese 300g

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蛋黄 3个

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砂糖 30g

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蛋白 1个

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砂糖 40g

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水 13g

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酒 30ml

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淡奶油 150g

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浓缩咖啡香油数滴

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手指饼若干

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浓咖啡适量

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酒适量

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糖适量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
自制马斯卡朋轻质奶油2磅（900g左右）加热到85度（一定要用温度计）。1/4tsp 酒石酸 2tbsp的水搅拌成溶液，加入奶油中，不停搅拌，保持85度5分钟放凉后连锅放进冰箱冷却，12小时后把凝结后的奶油放在纱布或滤纸上过滤掉多余的乳清，24小时之后就可以用了。我用了750g淡奶油，最后得到接近500g的mascarpone。我之前做过超过10次提拉米苏了，可以负责任的说，成品从颜色到质地到味道，都与以前买的盒装mascarpone芝士无异！
步骤2/7 点击查看大图
*用筛模筛出清晰图案的要诀是筛模要尽可能贴近蛋糕表面。我的这个是反面教材哈……接下来做提拉米苏
步骤3/7 点击查看大图
（以下已经按我做的分量调整过了，我做了13*13左右的方形容器两个，大概够1个8寸吧） mascarpone cheese 300g 蛋黄3个砂糖30g 蛋白1个砂糖40g 水13g 酒30ml（可以用rum或kaluha或baileys，我这次用的marsala，号称是做提拉米苏最正宗的意大利甜酒）淡奶油150g 另外加浓缩咖啡香油数滴手指饼若干，浓咖啡酒糖配成浸手指饼用的酒糖液
步骤4/7 点击查看大图
cheese打软，蛋黄加30g糖隔热水打至颜色变淡，冷却后拌入cheese糊中。砂糖水煮到118度，缓缓冲入打发的蛋白中打发成意式蛋白霜，和cheese糊拌匀最后加入打发的淡奶油和咖啡酒手指饼蘸酒糖液铺在模子底部，倒上芝士糊，冷藏隔夜待凝固后，撒上可可粉即可。
步骤5/7
关于tiramisu的一些心得最近做得比较频繁，总结一些小窍门和需要注意的地方，记下来方便以后查找。 1.mascarphone隔水加热稍稍久一点（也就一两分钟的样子）就会融得跟水一样，千万小心。1分钟以内加热，多搅拌就好了。提前取出室温软化最好。 2.250ml的mascarphone，加200ml奶油和3个鸡蛋的话，刚好够一个8寸模子的量。加125ml奶油和2个鸡蛋，就够一个6寸的。 3.做能脱模的那种的话，一个8寸模子，放2-2.5片鱼胶片就刚好，6寸就1-1.5片。但是即便如此，还是要保持冷藏，拿出来稍微时间长一点就软趴趴的了。 4.手指饼蘸咖啡酒液的时候一定要飞快地把正反两面蘸上就拿起来，如果泡软到手一拿就断的程度，就不要要了。湿湿的不好吃。从别人那里学到一点就是做非碗装的提拉米苏的时候，底层的手指饼只蘸一面就好，把没蘸的那面冲下，这样取出的时候会比较方便。另外，用戚风或是海绵蛋糕代替手指饼，我觉得口感都不够好（蛋糕店里经常这么做，我想是因为切面会比较整齐、好看些）。
步骤6/7
5.还是关于蘸手指饼的，里面加的酒，据说最正宗的是Marsala（一种咖啡酒），但是我从来没买到过，用过Rum，Kahlua（也是一种咖啡酒），Baileys，就这三种来说，其实没感觉到区别。所以通常就用Rum啦，最便宜嘛。倒是咖啡，真的会有区别。第一次做的时候专门买了Starbucks的expresso，超香，后来自己用速溶的咖啡粉冲就没那么香了。实在用速溶的话，那么就冲浓一点。还有是要在奶酪糊中液加一点浓咖啡，会很香很香。6.关于酒另外一点，就是蛋黄和糖加热拌匀后也要加一点酒，作用是去腥。觉得这里可以加多一点点，少了的话会闻到蛋腥味。7.可可粉，要在冷藏过后临吃的时候才洒，时间长了会湿。装饰用的糖粉更是，1个小时后就化得不见了。可可粉不要洒太厚，苦。吃的时候要从上往下挖，吸气，不要说话，小心呛着。。。
最后一步
8.关于蛋白，见过不少版本，有只用蛋黄不用蛋白的，有蛋黄蛋白一起打发的，也有像我一直用的版本蛋白单独打发的。我觉得加蛋白的版本会比较蓬松，想象中不加蛋白的，应该比较绵密，下次试试（不过剩的蛋白就还得另做别的东西，费劲）。另外蛋白打到湿->干这样的程度就行，打到干性的话跟奶酪糊不好混合。9.现在比较顺手的操作顺序：准备工作：分开蛋黄蛋清，量好糖，冲好咖啡，鱼胶片泡凉水，手指饼准备好程序：烧开水--cheese隔水加热拌匀--蛋黄加糖隔水加热--加入鱼胶片--打发蛋白--打发奶油=>所有材料ready混合：依次是cheese 蛋黄奶油蛋白。然后就是进容器啦手指饼啦什么的了。这个顺序的话，1个小时可以搞掂。10.冷藏时间，最少也要4小时，隔夜比较理想，但要用保鲜膜密闭地包好不然会有水汽。暂时就这些，想起来再添。

小贴士

其实tiramisu没有很固定的方子，除了芝士、手指饼、咖啡酒是必须外，其它都很随性。去过意大利的朋友都说，在不同的地方吃到的提拉米苏味道都不一样。所以我以后也要多多尝试新的配比，找到最符合自己喜好的方子。这次这个就非常好吃，加入意式蛋白霜的做法跟我之前用打发蛋白的做法相比要柔软许多。淡奶油的分量减少和特意加多的酒及咖啡都使得味道浓郁而不腻。不过因为完全不加鱼胶片，在现在的天气里一离开冷藏就会化掉，所以一定要从冰箱里拿出来马上洒可可粉开吃口感才最好。我自己总结的好的tiramisu的标准是：1）一定是用mascarpone cheese（太多地方用cream cheese代替了）； 2）夹层的手指饼既湿润又有韧性，不会“糟”；3）有浓郁的咖啡和酒香；4）淡奶油的味道不能盖过芝士味，而且奶油不能太多太腻。按照这个标准，我给自己打90分，哈哈！

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发布于 2012-01-14

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