水煮鱼

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1小时以上 | 配菜(中级)

鲤鱼

、

豆芽

、

郫县豆瓣适量

、

干辣椒适量

、

麻椒粒适量

、

淀粉适量

、

生姜适量

、

白芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
将鱼头切下。
步骤2/19 点击查看大图
用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。
步骤3/19 点击查看大图
将鱼翻转过来，再将另一侧鱼肉片下来。
步骤4/19 点击查看大图
将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手轻轻按着鱼肉，一手用刀将鱼腹部分的鱼骨及鱼腩片下来。
步骤5/19 点击查看大图
将鱼皮朝下放置在菜板上，左手轻轻按住鱼肉，右手斜刀片出2毫米厚的鱼片。
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鱼片中加入淀粉，抓匀后腌制20-30分钟。
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将鱼骨和鱼头斩块待用。
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锅内放少许油，放入豆芽，煸炒至豆芽断生。
步骤9/19 点击查看大图
将豆芽盛入事先准备好的容器。
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重新起锅，放入郫县豆瓣酱和姜片，小火炒出红油。
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放入鱼头和鱼骨。
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翻炒均匀。
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加入大半锅清水，大火烧开转中小火炖15分钟。
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将鱼骨块捞出，盛放在装有豆芽的容器中。
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将火调至中火，用筷子将鱼片下入锅中。
步骤16/19 点击查看大图
保持中火。
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待鱼片浸熟后将鱼片连汤倒入容器，再将白芝麻撒在鱼片上。
步骤18/19 点击查看大图
重新起锅，锅内倒油，油要多一些，放入干辣椒和麻椒粒，小火熬出香味。
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将干辣椒麻椒粒和热油一起淋在鱼片上。

小贴士

如果想把鱼片片得大一些，刀一定要倾斜，刀和菜板呈30°的夹角比较合适，片得过程要保持刀和菜板的角度不变。如果鱼肉够厚，可以直接切成片，就是刀和菜板呈直角。片得时候一定要从鱼头往鱼尾的方向下刀。片得时候一定要有耐心，绝对不能片了几片觉得有些难，有些烦就放弃。

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发布于 2012-01-06

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