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汾城臊子面

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慧心荷韵

这几天晚上都是一个人，让我可以有时间整理博文，身在外地的老乡说看我的博客会流泪，一道道熟悉的饭菜，一碗碗热气腾腾的面食，犹如妈妈的味道，让在外的自己感受到家的温暖；去过山西的朋友说，山西的面食是心中永远的牵挂，滋味醇厚萦绕舌尖，那滋味只有吃过的人才能体会；没有去过山西的朋友说，看我的博客，心中蠢蠢欲动，想立马背起行囊，踏上山西的土地，寻找我博客里带给自己心灵的山西味道。我想对大家说：“谢谢你们！虽然我们未曾谋面，尽管因时间关系不能相互拜访，但在我心里，来这里的每一位都是我生命中最重要的朋友！” 也有创业开面馆的朋友对我说，看我的博客在进一一步学习面食的制作。我不是专业，入厨刚刚四年时间，之前在家连碗都很少洗，现在只是凭记忆回想妈妈做饭的要领而亲身实践总结。如果真想创业，建议大家还是去专业学校，详细专业系统的进修，学习一些专业技巧，对自己会有很大帮助。当然，如果你只是像我一样，喜欢面食自己玩面团，我相信这里会是你学习面食的最佳舞台！如果你仔细看过每一篇博文，你会发现我的每一道美食里都会告诉大家许多做饭方面的技巧！ 继续探寻山西美食，今天带来的是山西另一道面食——汾城臊子面，是博客里一位老乡朋友告诉我的做法。我也经常做臊子面，山西各地面食大致相同，但叫法和吃法上还是存在差异，从没想过臊子面可以吃的如此精致！至于如何精致法，且听下面慢慢详解！做这道面食需要大量的时间，所以，你要有足够的心理准备。先来说说我做这道面食的制作顺序，昨天早晨起来，用平时自己剔除鸡肉剩下的鸡壳和五花肉熬了一锅高汤，晚上和面擀面切面煮面、准备臊子用料和汤汁用料、为了写博客，准备过程在客厅可以拍照，制作过程厨房光线太暗，留了一块面团和一半用料放冰箱，今天早晨又拍臊子炒制过程、汤汁配制和成品图，真是不容易！不过，慢工出细活，这样做好的臊子面比我平时做得好吃，有兴趣的可以周末一试！ 臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，各地面食制法不一样，各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带）最为著名，故称“汾城臊子面”。文化学者和史学家说：“一千年文明看北京，三千年文明西安，五千年文明看山西。”华夏文明的起源地在山西晋南一带，汾城为古太平县遗址，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，称为礼仪之邦当之无愧！因此，汾城美食如山西的历史一样厚重，如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。
食材清单 加入采购清单
面粉 200克
、
温水 90克
、
碱面 1/4茶匙
、
肥鸡 一只
、
五花肉或猪骨 适量
、
水煮剔骨肉
、
五花肉
、
油炸豆腐
、
白豆腐
、
海带
、
黄花菜
、
葱花
、
姜末
、
蒜末
、
八角
、
老抽
、
盐
、
鸡蛋
、
葱
、
韭菜
、
香菜
、
姜
、
腐乳
、
韭菜花
、
糖蒜
、
蒜苔
、
咸菜
、
水
烹饪步骤
小贴士

臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣： 和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。 这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替） 第一：面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。 第二：面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。 第三：制作面条要做到“六个现”：现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。 现擀：擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。 现切：切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀）；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2011-12-09

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