白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙

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1小时以上 | 配菜(中级)

鱼胶片泡 1.2g

、

乳酪 55g

、

打发的淡奶油 24g

、

蛋白 23g

、

糖 8g

、

柠檬汁 1滴

、

鱼胶片 5.4g

、

水 200g

、

糖 30g

、

覆盆子果泥 40g

、

樱桃酒 20g

、

覆盆子泥 20g

、

水 20g

、

糖 10g

、

生粉

、

白巧克力装饰

、

焦糖马卡龙

烹饪步骤

步骤1/14
覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree
步骤2/14
马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html
步骤3/14
方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分发
步骤4/14
白乳酪冻：1.2g鱼胶片泡冷水还原
步骤5/14
55g乳酪，放在锅中加一点点水搅拌至顺滑，加入鱼胶片搅融，稍冷却
步骤6/14
取打到6分发的淡奶油24g，继续打至全发，加到乳酪中
步骤7/14
23g蛋白加8g糖加1滴柠檬汁，打发至尖角，加到乳酪奶油糊中
步骤8/14
找合适的模子，入冷藏1小时取出
步骤9/14
覆盆子Jelly:（液体:鱼胶片=500:9）5.4g鱼胶片泡冷水还原
步骤10/14
200g水 30g糖 40g覆盆子果泥 20g樱桃酒（原方子是葡萄酒），煮热，加入鱼胶片搅融
步骤11/14
冷却后过滤
步骤12/14
覆盆子欠汁：20g覆盆子泥加20g水加10g糖加适量生粉（我怀疑日本的生粉是透明的类似葛根粉的东西），煮溶冷却
步骤13/14
组装：覆盆子Jelly液和白乳酪冻放在一起，放几个覆盆子（我只有冷冻的），冷藏，等冻起来以后淋上欠汁
最后一步
装饰：书上是放薄荷叶的，我为了遮丑放了白巧克力装饰和焦糖马卡龙

小贴士

份量：5杯。乳酪冻别妄想做成花朵形，太软了，硅胶膜脱不下来覆盆子冻别用覆盆子浆，要用覆盆子汁，不然没有晶莹剔透的感觉覆盆子欠汁可能要用葛根粉做，不然也不会呈现出透明的效果，而且靠近乳酪的部分时间久了会发灰由于我事前没有参透这三点，当然书上也没告诉我那么多，这份就做毁了，结果不得不弄了白巧克力装饰和马卡龙上去遮丑，我只好把这可爱的Jelly排在最后一名哩。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2011-12-07

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