Opera歌剧蛋糕

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1小时以上 | 配菜(中级)

杏仁TPT 100g

、

低粉 15g

、

蛋 2个

、

黄油 10g

、

蛋白 25g

、

糖 5g

、

巧克力 80g

、

牛奶 36g

、

奶油 36g

、

糖 50g

、

水 15g

、

蛋黄 2个

、

黄油 40g

、

咖啡精

、

糖 30g

、

水 100g

、

咖啡 1/2Tsp

、

巧克力音符花纹

、

食用金箔

烹饪步骤

步骤1/14
TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。
步骤2/14
A:杏仁海绵蛋糕（biscuit joconde):100g杏仁TPT加15g低粉加2个蛋，混匀
步骤3/14
10g黄油，微波炉融化，加入
步骤4/14
25g蛋白加5g糖，打发，加入拌匀，入28.5cm*28.5cm的烤盘
步骤5/14
200°，10min左右，烤至手按没有滋滋声
步骤6/14
冷却，4等分
步骤7/14
B:巧克力甘那许80g巧克力加36g牛奶加36g奶油，隔热水融化
步骤8/14
C:咖啡奶油馅：50g糖加15g水，煮到118度
步骤9/14
2个蛋黄，一边最高速搅打，一边慢慢冲入糖浆（一开始冲入动作要慢，保证冲入时完全打散无结块，等到加了一半左右可以较快地加入了），继续搅打至蛋黄发白，完全冷却为止
步骤10/14
40g黄油软化（我用微波炉），加入
步骤11/14
适量咖啡精（我用咖啡加咖啡酒），加入
步骤12/14
D:糖浆（会剩下将近一半）30g糖加100g水加1/2Tsp咖啡，煮溶
步骤13/14
组装（所有蛋糕片都是面朝下放）：由下往上A,D,1/3C,A,D,B,A,D,1/3C,A,D,1/6C,冷藏，1/6C,B
最后一步
装饰：调温后的巧克力音符花纹，食用金箔（要用镊子，用手会有指纹）