澳门烧肉

Name: 澳门烧肉
Ingredients: 五花肉 750g

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澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒店才可吃到。

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1小时以上 | 配菜(中级)

五花肉 750g

、

盐少许

、

五香粉少许

、

食粉少许

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
选肉厚点的新鲜五花肉洗干净备用。
步骤2/10 点击查看大图
1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为'?煮'。
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2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为'松针'，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
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3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
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4.将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作'受味'。
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5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为'定形'
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6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
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7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起'啪啪'的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为'纳焦'，纳焦是化皮的关键。
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8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为'刮焦'。扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为'回炉'。
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10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食

小贴士

1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 2. 切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板； 3. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 4. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

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发布于 2014-06-25

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