花生牛轧糖

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提起牛轧糖，首先闪回在脑海里的就是小时候，在新年的糖果盒中，仔细地把那一个个小方块牛轧糖挑出来藏到口袋里，和小朋友玩耍的时候一起分享着这份甜蜜和香浓。说起手工糖果，去年就有MM说要自己动手做，后来这边开了“85度C”，里面的牛轧糖特别好吃，但贵S了，然后就一阵风的刮起来做牛轧糖，我终于没能挺住

食材清单加入采购清单

30-45分钟 | 配菜(中级)

水 70克

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白糖 100克

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麦芽糖 60克

、

黄油 20克

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蛋清 40克

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奶粉 160克

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花生仁 320克

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
特点在于加入了大量的奶粉，市售的牛轧糖刚放进嘴里的时候有一股浓郁的奶香，但没有一点余味，肯定是用奶精勾兑出来的，这点当然要被摒弃。配方中糖量减少，花生仁的增加都降低了甜度。整体的口感非常棒，群里的MM尝到后，等不及要来我家取经制作的难点：在于熬糖浆，一定要熬到140度，有个温度计要省心些。锅一定要复底的或是搪瓷锅，总之锅要厚厚的最好，这样受热比较均匀。薄薄的锅常常是下面是已经呈焦糖了，上面的还不到温度。有人说熬糖要1小时，我的钻石奶锅20分钟就行了。用玉米糖浆比麦芽糖好，颜色熬出来更浅，成品的糖比较白。
步骤2/10 点击查看大图
制作过程：花生米150度烤熟，晾凉后去皮。如果是炒香的，花生与锅是点接触，上色会不匀。
步骤3/10
水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快，但之后温度升得非常慢。
步骤4/10
在熬糖的中间，坐一锅热水，将黄油放入融化后取出。锅内的水保持在开水的状态。
步骤5/10
糖快熬到125度时，将蛋清从冰箱取出，打发至硬性。
步骤6/10
当糖熬到140度，将打好的蛋清盆坐到热水中，熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时，蛋盆会在水中旋转，这样很好，会有利于糖浆的匀衡分布。
步骤7/10
打至蛋糖液非常黏稠，慢慢倒入黄油继续搅打。
步骤8/10
分三次倒入奶粉，打均。因为奶粉量特别大，一开始你会觉得打不匀，不要停，打到奶粉完全融入，这时候蛋糖液量会感觉减少很多，但也会更加黏稠，这样的口感会有韧性。
步骤9/10
倒入花生仁，搅拌均匀，倒在不沾垫或油纸上。
最后一步
将表面压平成18*28cm，稍晾后切块即可。包装好糯米纸和字母糖纸会美观。

小贴士

可以看出来，制作的前期主要在熬糖浆，后期倒入糖浆后一直是坐在热水中打发。如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了。熬糖浆的中途不要搅动。熬糖浆和烧开水的时候，厨房里排气扇不要打开，保持环境的温暖有利天后面的操作。所有用过的器具在水中泡30分钟就很好清洗了。

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发布于 2011-12-06

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