妈妈的拿手菜----老北京糊饼

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妈妈是巨蟹的，是个顾家贤惠的女人，年轻的时候是家里的顶梁柱，当时他们有兄弟姐妹9个，妈妈是老四，非常能干持家，也因此我姥姥没让她按时上学，就是为了要在家帮忙照顾弟弟妹妹，直到9岁她才上一年级但是妈妈的学习成绩非常好，有一个学期一次课都没上，但期末考试前几天突击复习，数学竟然还考了70分。老师非常喜欢她，最后毕业分配的时候把她推荐到了当时最好的国企---北京邮票总公司。他们那一代人经历了62年的饥荒，妈妈当时背着妹妹领着弟弟到有钱人家门口去捡人家扔出来的白菜根回来熬粥用，并且最困难的时候只吃白薯就着咸菜，现在妈妈最不喜欢的就是粥和白薯还有咸菜，因为当时真的是吃伤了。后来生活好些了，可以吃上鸡蛋了，妈妈也是变着花样的给弟弟妹妹们做饭，糊饼是当时家里的保留主食，也是老北京人几乎都做过都吃过的，有菜有蛋有主食，吃着方便省事，大家都非常爱吃，直到现在妈妈还会时不时的烙几个给我们吃我从小就喜欢吃脆的东西，糊饼的脆劲是我非常喜欢的，就像嚼锅巴一样，现在我嫁人了，老公在我的喂养下变得越来越胖，肚子越来越大，我现在也会时不时的给他做几个糊饼给他刮刮肚子里的油，老公那是相当的爱吃。刚开始做的时候我由于没有掌握要领把玉米底饼弄得非常厚，烙了半天也不容易熟后来用了妈妈教的方法一下子就能做好了。现在发出来和大家一起分享。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

玉米面 200克

、

韭菜 250克

、

鸡蛋 4个

、

盐 3克

、

清水适量

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
玉米面倒入容器中，放在水龙头下，将水龙头的水量拧到最细，一边转容器一边搅拌，使玉米面形成细小的疙瘩（比疙瘩汤的疙瘩还要细）要达到用手一搓就能散的程度（这一步是做得又薄又脆的关键）
步骤2/8 点击查看大图
韭菜洗净土沥干水分后切约0.5CM的小段，味斗中先打入四只鸡蛋打散，再将韭菜段放入，然后放入盐调味，搅拌均匀
步骤3/8 点击查看大图
锅坐在炉子上，开小火（我家的炒锅，所以我在炉头上垫了一块厚一些的铁片来达到均匀受热的目的，如果你家是厚底煎锅那就可以不用垫了。）用手放在锅上感觉稍有热的感觉时就洒入玉米面儿，为什么用洒呢，就是因为第一步时我们把玉米面弄得比较散，所以是需要洒入的，想吃多大张的就洒多大的面积，但一定要尽量洒均匀，方便操作下一步
步骤4/8 点击查看大图
用勺按压玉米面就可以起到沾粘作用，
步骤5/8 点击查看大图
如果锅过热，可以在盘中放入少许清水，用这种瓷勺或者手勺的底部沾少许清水按压在玉米面上，使玉米面重新湿润而相互粘在一起
步骤6/8 点击查看大图
按压好的样子，完全没有露出锅底就可以了
步骤7/8 点击查看大图
将韭菜鸡蛋液舀一勺倒在玉米饼上并且摊均匀，将火调整到中小火，也就是外圈火焰稍有冒头就可以的程度然后盖上锅盖先闷2分钟，打开盖后用铲子沿着玉米饼边看是否能够铲起，全部铲起来后再盖上盖子闷2分钟鸡蛋液对玉米面也可以起到沾粘作用，所以不必担心铲起来后玉米饼会散
最后一步点击查看大图
直到用铲子轻轻按一下韭菜鸡蛋液表面已经完全凝固并且有一定韧性说就明已经熟了

小贴士

1、一定要用玉米面做，一是容易熟，二是吃起来不会太硬。 2、玉米面放在水龙头下来搅拌这样可以解放双手，左手拿着容器划圈转，右手拿着筷子或者蛋抽也划圈搅，并且一边划圈一边将没有沾到水的地方也及时沾上水，（同理如果做疙瘩汤和和面的时候都可以用这个办法来控制水量，不用沾得满手都是粘粘的面） 3、在摊玉米饼的时候，一定要开到最小火，因为如果火大了就会快速蒸发玉米面里的水份，水份一干就无法起到沾粘的作用了，也可以在上锅摊第一个的时候先不开火，但在做第二个的时候因为锅中已经有一定热度了，所以操作中的第四步可以应对万一火太热了，用勺沾着水来让玉米疙瘩重新变湿以达到沾粘作用。 4、韭菜鸡蛋液的盐切忌不要放太多，因为如果做咸了就算就着玉米饼吃也还是非常咸的，韭菜其实非常吃盐，所以一定要注意 5、鸡蛋可以在正常的量下多放一个，这样糊饼做出来饼底是松软的，比较适合老人吃。 6、如果不放韭菜鸡蛋液，在拌玉米面时放上椒盐或者五香粉烙出来的玉米饼薄薄脆脆的可以给小盆友当零食吃，热量不高又健康。还可以沾着蕃茄酱，花生酱或者巧克力酱吃

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发布于 2011-12-05

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