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巧克力巴伐利亚奶冻

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呦呦

这款蛋糕是朋友过生日的蛋糕。 因为是生日party上用的蛋糕，所以我借鉴了现在饼房比较流行的装饰方法。
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1小时以上   |   配菜(中级)
全蛋 100g
、
全蛋用糖 73g
、
蛋白 40g
、
蛋白用糖 25g
、
低粉 55g
、
可可粉 10g
、
淡奶油 30g
、
牛奶 230g
、
化巧克力用的牛奶 50g
、
蛋黄用糖 42g
、
蛋黄 95g
、
鱼胶片 10g
、
白巧克力 120g
、
淡奶油 560g
、
蛋白 40g
、
蛋白用糖 20g
、
浓甜巧克力 50g
、
巧克力 2条
、
巧克力插排 N块
、
巧克力 80～100g
、
淡奶油 250g
、
糖粉 25g
烹饪步骤
小贴士

这个方子里的全蛋，需要打发到比重为20～24g，最好是21、22g（这里说的比重就是100cc蛋糊的重量） 1.事实上我上一次做的才是真正的大理石纹效果，上一次用的是70%的黑巧克力，所以第6步做出来的巧克力酱非常浓稠，这次呢，因为过生日的人比较喜欢吃甜的，就选了CHOCOVIC JADE 40%的牛奶巧克力，于是第6步做出来的巧克力酱很稀，做第7步的时候不得不搅拌了一下，导致大理石花纹基本就看不出来了 2.这里用了生的蛋白，如果介意的话，可以把蛋白换成少量其他液体，或者直接去掉这部分，并且把淡奶油打得更稀一些（5分左右） 1.玻璃纸不够服帖的话沾一点水即可牢牢地贴在台面上 2.根据小山进的说法，牛奶巧克力的调温温度是：升温到45-48度，降温至25度，再升温至29度使用 3.最终围边表面的光滑程度取决于围边玻璃纸是否光滑，如果想要光滑的围边就使用崭新的平滑围边，如果想要褶皱效果的围边，可以用油纸捏皱以后再展开制作围边，褶皱效果的围边可以看这里

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2011-12-02

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