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火锅底料

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心清似水淡若云

《舌尖2》第五集“相逢”里的重庆火锅，那红彤彤油汪汪的火锅底料真是让人看着口水流了一地，作为重庆妹子，一般在家里我很少自己制作火锅底料，想吃就上火锅店里去一顿，火锅吃的就是那种火辣辣，汗流浃背的火辣氛围，今天在家也来做款火锅底料，这个底料的配方我是请教了一个朋友，他就是开火锅店的，这款麻辣底料用处很多，不仅可以做火锅底料，还可以做麻辣香锅、麻辣烫，或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜。这次我做的家庭版，用到的材料基本上是最精简的了，都是最基础的香料和调味。当然在此基础上可以再增加自己喜欢的配料，像是大葱，蚝油，陈皮，或其它各种香料。熬一次底料还是挺费事的，所以这次就多熬一些放冰箱里慢慢用。制作时不放新鲜食材更易保存。如果做某道菜需要更丰富的调味，再添加其它配料就行了。 麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基础油，也有人喜欢加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。我是清油派的，用植物油做基础油，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。如果你喜欢荤油版本，把原料里的植物油换成牛油就行了。 待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。高汤可以用猪大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大葱等煮的素高汤。超市里卖的火锅底料大多味精味过重还都是牛油版的，吃多了让人腻。试试自制的火锅底料吧，保证不会失望。
食材清单 加入采购清单
30-60分钟
糍粑辣椒 100克
、
醪糟 50克
、
油 500毫升
、
八角 适量
、
桂皮 适量
、
小茴香 适量
、
砂仁 适量
、
白豆蔻 适量
、
肉豆蔻 适量
、
干花椒 适量
、
胡椒 适量
、
老姜 适量
、
郫县豆瓣 适量
、
草果 适量
、
排草 适量
、
大蒜 适量
、
白酒 适量
、
丁香 适量
、
香叶 适量
烹饪步骤
小贴士

1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。 2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎 。 3.整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦 4.火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正 制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好。

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发布于 2014-05-18

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