菜男麻婆豆腐

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麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。正宗麻婆豆腐红油为豆瓣酱炒至，而肉则要选用上好的牛肉剁成肉末

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老豆腐一块

、

牛肉沫 200g

、

花椒粉适量

、

盐 10g

、

鸡精 5g

、

豆瓣酱适量

、

辣椒适量

、

生姜适量

、

大蒜适量

、

豆豉适量

烹饪步骤

步骤1/2 点击查看大图
豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用2.炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出
最后一步点击查看大图
郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30ml（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙） 4.炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次5.随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可

小贴士

1. 家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦；也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱，可以节省解冻的时间。 2. 豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味,保持豆腐口感细嫩，且不易碎。 3. 传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象。 4. 炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。

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发布于 2014-04-18

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