戚风蛋糕卷：手工打发蛋白（超详细过程图解）

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我返厂修理的电动打蛋器还没回来，想做蛋糕卷，还是得手动打发蛋白。3个蛋清，12分钟打发到标准要求的状态。这个蛋糕卷是今天爷爷生日做给他的，本来想卷上打发的奶油，无奈没有电动打蛋器，作罢。这个蛋糕卷不开裂，虽然手感软绵，但是徒手就能卷起来。口感柔软细腻，秘诀之一是用温水制作蛋黄糊。冷藏过后吃起来不会觉得甜腻，受到众亲友的好评哈哈哈。【长帝CKF-25B烤箱烤盘】

食材清单加入采购清单

鸡蛋 3个

、

低筋面粉 60g（二分之一杯）

、

白砂糖 70g

、

玉米油 45ml（三大匙）

、

温水 45ml（三大匙）

、

淀粉 1小勺

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
蛋清蛋黄分离。
步骤2/31 点击查看大图
全程用打蛋器以划出'W'形状的手法打发蛋清，边打发边转动打蛋盆，要用巧力，而不是蛮力。
步骤3/31 点击查看大图
第二分钟结束，蛋清出现大气泡。
步骤4/31 点击查看大图
第三分钟结束，气泡变小，变得更密集。
步骤5/31 点击查看大图
第四分钟结束，气泡变得相对细腻，体积明显变大。
步骤6/31 点击查看大图
第五分钟结束，气泡密集，变成粗糙泡沫状。
步骤7/31 点击查看大图
此时加入25g白砂糖。
步骤8/31 点击查看大图
第七分钟结束，蛋白膏变得相对细腻，提起打蛋器，尾部的蛋白成弯钩形状。
步骤9/31 点击查看大图
此时加入25g白砂糖。
步骤10/31 点击查看大图
第十分钟结束，蛋白膏变得更细腻，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩形状。
步骤11/31 点击查看大图
此时加入20g白砂糖和1小勺淀粉。
步骤12/31 点击查看大图
第十二分钟结束，蛋白膏变得细腻，有光泽，打蛋器划过的地方有明显纹路，提起打蛋头，尾部的蛋白成弯钩状，蛋白膏处于湿性发泡和硬性发泡之间，大功告成！【做戚风蛋糕需要打到硬性发泡，做蛋糕卷则不需要】
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用打蛋器搅打蛋黄2分钟。
步骤14/31 点击查看大图
加入45ml玉米油，搅打1分钟。
步骤15/31 点击查看大图
边搅打，边慢慢地倒入45ml温水。【30ml饮水机烧开的水，加15ml凉水混合成温水】
步骤16/31 点击查看大图
搅打1分钟。
步骤17/31 点击查看大图
筛入低筋面粉，搅打2分钟。【此时烤箱175度预热】
步骤18/31 点击查看大图
搅打好的蛋黄糊非常的细腻。
步骤19/31 点击查看大图
取三分之一蛋白膏倒进蛋黄糊中，用翻拌的手法混合均匀，再倒回蛋白膏中。【手法要求：不画圈圈就行】
步骤20/31 点击查看大图
再次将蛋白膏和蛋黄糊用翻拌的手法混合均匀。
步骤21/31 点击查看大图
将面糊倒进铺有锡纸或油纸的烤盘，提起用力震一下，把大气泡震出来。
步骤22/31 点击查看大图
放进175度预热的烤箱，烘烤18到20分钟。
步骤23/31 点击查看大图
烤好的蛋糕取出。
步骤24/31 点击查看大图
倒扣在网架上晾凉。
步骤25/31 点击查看大图
撕掉锡纸。
步骤26/31 点击查看大图
再把蛋糕倒扣回锡纸上。
步骤27/31 点击查看大图
用刀在网架压过的痕迹上浅浅地划刀，这样可以更方便地卷起蛋糕。【我的蛋糕表皮破了，干脆就撕掉了。烤到火候的蛋糕卷，表皮是不粘手的，是可以很容易就撕下来的。】
步骤28/31 点击查看大图
用刀割去两侧。
步骤29/31 点击查看大图
用刀在收尾部位45度斜着割去一部分。
步骤30/31 点击查看大图
用手将蛋糕卷起。【如果抹了内馅，还是要借助擀面杖卷蛋糕体】
最后一步点击查看大图
卷好的蛋糕用锡纸包好，冰箱冷藏后再切割，更美味哦~