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戚风蛋糕 8寸心型模的做法

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戚风蛋糕 8寸心型模

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很久没有做戚风了，最近的一次是用8寸心模按照8寸圆模的80%比例做的，结果量还是多了，烤好后顶的老高。随后对配方做了更改，但一直都没操作过。今天终于有时间做一下，试试上次更改的方子效果怎么样。

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30-60分钟 | 切墩(初级)

蛋黄、蛋白 3个

、

低筋面粉 60g

、

色拉油 40g

、

牛奶 40g

、

细砂糖（蛋黄中） 10g

、

细砂糖（蛋白中） 40g

、

盐 1g

、

柠檬汁少许

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
所有材料称量好，分离蛋黄，蛋白。蛋黄中放入10g细砂糖，搅拌均匀。
步骤2/8 点击查看大图
蛋黄搅拌好后，倒入40g牛奶搅拌。
步骤3/8 点击查看大图
随后倒入40g色拉油搅拌均匀。
步骤4/8 点击查看大图
筛入低粉，之字型拌匀至无颗粒。
步骤5/8 点击查看大图
搅拌好的蛋黄糊，抬起蛋抽蛋黄糊成线状流动。个人感觉蛋黄糊搅拌到这个状态是很容易和蛋白霜混合的，且不易消泡。
步骤6/8 点击查看大图
蛋白放入盐和几滴柠檬汁，分次加入细砂糖40g，打发至干性发泡。先舀1/3打发好的蛋白入蛋黄糊中，用刮刀上下切拌，重复一次这个动作，最后把混合的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白盆中，综合搅拌，注意还是切拌，防止消泡，动作轻而快。烤箱预热160度。
步骤7/8 点击查看大图
混合搅拌好后倒入模具，轻震几下入烤箱烘烤。160度40分钟。（此温度是本烤箱的温度，还以自己烤箱的实际温度为依据，只作参考）
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烤好后立刻从烤箱中取出，轻震几下后倒扣在烤网上，至完全凉了后出膜。

小贴士

真的是成也戚风，败也戚风，很多烘焙新手都被戚风气疯。什么开裂、凹陷、回缩、分层、收腰等等问题困绕着...个人认为打发蛋白是一方面，搅拌蛋黄糊同样很重要，蛋黄糊的浓稠度拿捏到位，那么和蛋白霜的混合及消泡的情况就会降低。在搅拌蛋黄糊的过程中我都是用的小蛋抽，这样很容易搅拌均匀，手法要对，不能打圈一个方向搅拌，所以就不用担心面粉会起筋。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-03-17

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