江南鲜味小炒

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猴叔上周末临时充当车夫，去了一次湖州，在太湖边品尝了地道的船家菜。当时有两道菜让猴叔印象深刻。一道是上海餐厅已难觅踪影的醉虾，一道是看似平淡无奇，实则回味无穷的农家咸菜冬笋炒蘑菇。味道虽好，但都属于偏咸的口味，所以到最后也没吃完。本着节约的原则，猴叔打包带回了家。原本想着，虾可以油爆，咸菜冬笋炒蘑菇可以烧碗泡饭就着吃。但到了烧晚饭的点儿，懒虫上身。一股脑把两样东西搁一块儿，炒了。没想到，因此偶得了一样美味小菜——咸菜、冬笋、蘑菇、醉虾，四种食材，咸鲜搭配，绝妙无比。可是这小菜好归好，终究是剩菜做的，色香味总有欠缺。要想成为私房家宴的主菜，还得再精致些。打铁趁热，周日一早起来，猴叔就直奔菜场，备齐材料，在厨房里热火朝天的炒起来！

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

白米虾 250g

、

冬笋 1颗

、

咸白菜叶片 6片

、

蘑菇 6个

、

黄酒 250ml

、

糖 6克

、

蒸鱼豉油 80ml

、

鲜贝露 15ml

、

青椒 2个

、

红尖椒 3个

、

陈醋 15ml

、

蒜 3瓣

、

姜适量

、

花生油适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
出发去菜场前，先调好醉虾的酱汁。将青椒、红尖椒、蒜、酱，切细粒。
步骤2/15 点击查看大图
将蒸鱼豉油、鲜贝露、陈醋，糖调成酱汁，并放入步骤1中的调味细粒。这时可以出发去菜场买活虾了和其他食材了。也正好利用这段时间，让辣椒和蒜姜的味道充分浸入到酱汁中。
步骤3/15 点击查看大图
买回来鲜活的白米虾过清水。
步骤4/15 点击查看大图
将洗净的白米虾趁鲜活倒入之前调好的酱汁中，并加入花雕酒，加入量以没过虾为准。
步骤5/15 点击查看大图
将醉虾的碗盖上盖，防止活虾喝醉了酒，到处乱窜。为了让虾喝饱酱汁，要醉1~2小时。
步骤6/15 点击查看大图
接下来处理咸白菜、蘑菇和冬笋。
步骤7/15 点击查看大图
从咸白菜上掰几片叶片，取其茎秆的部分。
步骤8/15 点击查看大图
将咸白菜秆、蘑菇和冬笋切片。
步骤9/15 点击查看大图
待白米虾醉好后，将其从酱汁中取出，剪去须、脚。
步骤10/15 点击查看大图
锅内入花生油，先将咸白菜秆、蘑菇和冬笋煸炒至微微软榻，盛出。
步骤11/15 点击查看大图
将锅洗净，入花生油，将白米虾爆炒至虾身卷曲微微泛红。
步骤12/15 点击查看大图
倒入步骤10中的所有食材。并加入3勺醉虾酱汁
步骤13/15 点击查看大图
将所有食材翻炒均匀。
步骤14/15 点击查看大图
出锅前，再加入醉虾酱汁里的青红椒粒和蒜姜粒。略微翻炒一下。
最后一步点击查看大图
这道集四味食材的鲜味于一身的江南鲜味小炒就成了。再配上八年陈的黄酒，小乐惠，瑟意！

小贴士

1、猴叔的醉虾酱汁配方还是比较传统的，其实大家完全可以自由发挥，研发出更多的独门秘方。 2、取咸白菜的菜杆儿，而不是菜叶。一是，菜叶颜色暗绿，从色上并不好看。二是，咸白菜杆儿可以为整道菜带来爽脆的口感。 3、其实白米虾不去须也可以，小虾去须还是很麻烦的，而且本来就是道家常小菜，有时候也不必太讲究。 4、由于蒸鱼豉油，鲜贝露和咸白菜杆儿本身已吃口偏咸，所以最后炒的过程，无需加盐。 5、剩下的酱汁，可以煮沸，用来做猪油拌饭或黄油拌饭的调料。 6、这道菜中对虾的处理方法，就是中餐中常见的食物在烹煮前，用卤水浸泡的步骤。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2014-01-13

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