山寨老边饺子——牛肉油渣蒸饺

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明天就冬至了，今天来个以前没做过的饺子吧，熟肉馅儿的。以前我们中原地带家常的都是生肉调馅儿。熟馅儿的饺子，老边饺子久负盛名，主要是选料讲究，制作精细，造型别致，口味鲜醇，它的独到之处是调馅和制皮。调馅：先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。同时，按季节变化和口味爱好，配入应时蔬菜制成的菜馅。剂皮制作，也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。这一段是百度知道搜来的，就好比是考试大纲了，然后自家根据情况开始山寨吧。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

肥瘦牛肉 500克

、

面粉适量

、

猪骨浓汤宝 1个

、

大白菜叶 4片

、

小油菜 2棵

、

小葱 3棵

、

大料 1个

、

花椒 1捏

、

草果半个

、

姜片 5片

、

洋葱半个

、

香油 1勺

、

黑椒粉适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
牛肥肉切成小块。净锅烧热，中火，入牛肥肉块煸炒，直到肉油煎出，肉渣香酥呈焦黄色，控出油渣。这个油渣，因为大部分的油已经炸出来了，比肥肉热量应该少吧；关键是香啊。。。记得蔡澜先生说过，他最爱的一味必有油渣，不太健康也要偶尔吃点呢！
步骤2/11 点击查看大图
炼油渣的同时，准备大料、花椒、草果、洋葱、姜片，加水烧开，水不要太多。小火熬煮。也可以按自家喜欢加别的香料，就是别多了，一点就够。原版的是要煮高汤吧，有了浓汤宝，可以省去这一步了。这个猪骨味儿的一打开就能闻到浓郁的香味。
步骤3/11 点击查看大图
瘦牛肉切小丁，和油渣一起剁碎。这个剁的过程中，刚才煎油渣的香味儿和油渣剁碎时的香味儿，在厨房里环绕啊~~~~非一般肉馅儿可比啊。
步骤4/11 点击查看大图
肉馅儿剁好了，香料汤也差不多了，滤去料渣，取用大约250克汤，放入一个猪骨浓汤宝。回锅加热至浓汤宝融化。
步骤5/11 点击查看大图
炒锅油热，中火，入肉馅儿煸炒，加一匙料酒、一匙老抽，一匙蚝油。再加入浓汤宝香料汤。
步骤6/11 点击查看大图
烧煮到汤汁收浓稠，盛出。翻搅晾凉，或者入冰箱冷冻室降温。
步骤7/11 点击查看大图
白菜和油菜洗净切碎，攥去水份；小葱切碎。混合，加1勺香油，搅拌均匀。菜里加油拌匀，可减少菜出水。
步骤8/11 点击查看大图
原版老边饺子是要熟猪油烫面制皮儿，自家吃就不必这样了，太多的油还是尽量避免吧。烫面的好处是软糯，放凉了也不硬，并且使用时容易捏制造型。但是吃口发甜，有的人就不喜欢了。我这次是热水和的软面，造型受点影响，但是蒸出来也很柔软。
步骤9/11 点击查看大图
肉馅凉了之后，与菜和小葱末混合均匀，再加点黑椒粉。这时尝下味，一般来说因为前面各种料都是咸的，不用放盐了。口味特别重的人，适量添加。
步骤10/11 点击查看大图
包饺子吧，蒸锅水开了入锅。大火蒸10分钟。
最后一步点击查看大图
煮了一锅小枣山药小米粥，蒸饺出锅，趁热蘸醋汁，开吃。味道不错啊，肉馅浓香，不像平时生肉馅儿的，熟了之后变成一个肉圆子，这个馅儿是有点松散的，口感爽利。因为是蒸制的，原汁原味儿全在饺子里，嗯，以后这个可以常做常吃了。