川式泡椒烧脆鲩

Name: 川式泡椒烧脆鲩
Ingredients: 脆肉鲩鱼腩

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超市购物，看到正在宰杀脆肉鲩（huan)，看着新鲜，赶紧买了一些鱼腩回来。怎样做呢？我决定用川式泡椒烧的方式，来做广东本地产的鱼，这算不算又一次川粤之间的精彩结合呢？焖鱼过程加的香醋很重要，必不可少。在川菜之中，鱼与醋一直是紧密相连的，鱼香肉丝里面并没有鱼，但它却被冠以“鱼香”的衔头，就是因为鱼香肉丝的配料有泡椒、醋和糖，四川人长期以来做鱼用惯了这几种配料，所以一闻到这个味道，就知道哪家又在做鱼了，这就是所谓的惯性思维吧。我扯得有点儿远了，今天咱们做鱼。【调皮】

食材清单加入采购清单

脆肉鲩鱼腩

、

泡姜

、

泡红椒

、

泡茭头（可不用）

、

生姜（切片）

、

葱（切葱段和葱花）

、

郫县豆瓣

、

玉米淀粉

、

料酒

、

白胡椒粉

、

香醋

、

白糖

、

生抽

、

色拉油

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
部分食材：脆鲩、泡姜、泡椒和葱。
步骤2/9 点击查看大图
脆鲩鱼腩砍成小块，加豆瓣、料酒、生抽、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半个小时。泡椒切小段、泡茭头切细、泡姜切片。
步骤3/9 点击查看大图
腌好的脆鲩去捻去葱段和姜片，加适量玉米淀粉裹均匀。
步骤4/9 点击查看大图
锅内烧油，油温六成热时转中小火，下裹了淀粉的脆鲩进去炸至两面金黄。这个步骤比较关键，需要特别交待一下，油不能太多也不能太少，以没过鱼腩的八成高为宜。此步骤最好的工具是筷子，用筷子一片片放进去，炸好一面用筷子翻面，再用筷子夹出炸好的鱼。不希望浪费太多油的话，鱼可以分两批炸制，我今天就是如此。
步骤5/9 点击查看大图
这是翻面再炸时候的状态。
步骤6/9 点击查看大图
炸好的脆鲩，黄澄澄的很漂亮！
步骤7/9 点击查看大图
锅内余油重新烧热，下泡椒、泡姜、泡茭头进去炒香，加水大火烧开，放入脆鲩，转中小火一直焖。中途调香醋、料酒、白糖、白胡椒粉、生抽。
步骤8/9 点击查看大图
焖鱼的过程不能心急，一直保持中小火，也不要去翻动鱼肉。谢娜在最近有期《快乐大本营》跟张亮PK做菜，做了一道鱼，她在做鱼的过程中说了一句'急火豆腐慢火鱼'，这话特别有道理，慢慢的让鱼肉吸收调料的精华，保持鱼的完好形态，这点很重要。
最后一步点击查看大图
焖到锅里亮油收汁，调入味精，撒入葱花，起锅装盘。满满一大盘泡椒烧脆鲩，吃起来不但有熟悉的鱼香，还有一种绵软而有韧性的口感，很特别。粤鱼川做，确实不一样！【赞】

小贴士

脆肉鲩，原产于广东省中山市长江水库，是利用水库的矿泉水，喂精饲料，运用活水密集养殖法养育成的名特水产品。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。养出来的鱼，外形如旧，但肉质已变，蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点，尤以鱼肚部分最佳，因这种鱼肉质带有韧性，固烹调制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸（不要整条蒸)、炖、火锅(广东人较多),等各具风味。

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发布于 2013-12-16

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