黔味大排面（贵州名早点）

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30-45分钟 | 掌勺(高级)

猪大排或猪龙骨

、

鸡蛋面（细）

、

老卤汤或高汤

、

绿豆芽

、

葱段适量

、

姜片适量

、

蒜片适量

、

香菜根适量

、

干辣椒 1个

、

白酒适量

、

五香粉适量

、

孜然粉（可不放）适量

、

花椒适量

、

八角少许

、

砂仁适量

、

桂皮适量

、

橘皮适量

、

草果仁(可不放) 适量

、

猪油适量

、

食盐适量

、

味精或鸡精粉少许

、

芡粉适量

、

酱油或生抽适量

、

冰糖适量

、

香油适量

、

辣椒油（红油）葱花和脆哨适量

烹饪步骤

步骤1/8
猪大排（份量根绝自己的实际情况来定）
步骤2/8
猪龙骨（份量根绝自己的实际情况来定），在此我选用的是龙骨，因为他的钙质比较多，肉比较嫩比较有嚼劲还有骨髓，龙骨的肉不多还能让你少吃红肉。不过外面店家用的还是大排，为的是保留贵阳老吃法。
步骤3/8
绿豆芽、鸡蛋面（细），老卤汤或高汤，葱段，姜片，蒜片，香菜根，干辣椒1个，白酒，五香粉，孜然粉（可不放），花椒，八角，砂仁，桂皮，橘皮，草果仁(可不放)，猪油，食盐，味精或鸡精粉，芡粉，酱油或生抽，冰糖，香油，辣椒油（红油），葱花和脆哨。
步骤4/8
绿豆芽，干辣椒，花椒，猪大排或猪龙骨买回来冲洗干净备用；
步骤5/8
烧锅水开后放猪大排或猪龙骨焯一下（可放入去腥材料），等肉色变白马上捞出过凉水去掉残留的血污，并芡粉和秘密酱汁腌制；（关键步骤）
步骤6/8
另起一口干净铁锅将老卤汤或高汤，葱段，姜片，蒜片，香菜根，干辣椒1个，白酒，五香粉，孜然粉（可不放），花椒，八角，砂仁，桂皮，橘皮，草果仁（可不放），酱油或生抽，冰糖和猪油烧开，再放入猪大排或猪龙骨烧开，转小火煮３０分钟，关火焖泡３０分钟即可食用。
步骤7/8
烧水煮面：碗中事先放入清汤，水开后倒入洗过的绿豆芽烫熟捞出放入碗中，等面熟后捞出放入碗中，最后放入大排，香油，辣椒油（红油），葱花，食盐，味精或鸡精粉，酱油，陈醋，脆哨和煎鸡蛋即可食用。
最后一步
这是我用家有妙招做的煎鸡蛋健康又好看

小贴士

个人评价：味道和外面的基本持平，肉还很嫩，越嚼越有味。咸香适宜真是舒服死我了。特别是煮大排的那底汤更是美味至极真是好吃不上火经久不衰的老贵阳名早点。温馨提示：　　煮面条小窍门，面下锅要马上用筷子搅散以免粘连在一起发生糊锅，面在滚水中滚三下就要捞出，这样出煮出来的面吃起来很有嚼劲。大排面虽好吃可也别贪嘴以免上火或长赘肉，牙口不好的老人和小孩不要碰以免损伤牙齿，因为这是个啃骨头的活儿。要想大排面的酱汁味正点，你就不要将大排上的骨头剔掉。如果老人想吃可以改成酱肉丸子面既好吃又好嚼。顺便说一下，在贵州吃早点要赶早才能吃上第一锅开水面，还能得到只为你服务的感觉，吃面的时候可别忘了吃泡菜哟。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2010-01-19

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