老安阳家乡菜——皮渣

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这是一道可以直接享用，更可以再加工做成别的菜肴的美食，既是小吃，也可以参与制成大菜。它在家乡人的心中有不可替代的情感地位，每到天气开始转凉就可以制做，过年时更是必不可少的一味。

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1小时以上 | 配菜(中级)

红薯粉条 500克

、

红薯淀粉 400克

、

虾皮 80克

、

蒜 2头

、

姜 10克

、

盐 6克

、

花椒粉一捏

、

葱油、猪油适量

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
主要原料就是红薯粉条和红薯淀粉，要纯红薯粉，最好吃。事实是市场上现在真假难辨，所以也没法较真儿了，尽量好点吧，只要别有砂子牙碜就行了。粉条和粉面儿的比例为1：0.8，如果找不到红薯粉面儿，可以用绿豆粉面儿，比例就要1：1，做出的成品口感较硬，不如红薯的好吃，颜色也发青白。
步骤2/11 点击查看大图
粉条在水笼头下冲一下去浮灰，入开水锅煮，煮到熟了能吃了，但口感还比较劲道，有点皮筋的感觉就可以了。时间无法精确，得靠尝，因为粉条的原料和质量各有不同，纯真红薯粉还比较容易煮熟，加了胶的可就。。。煮好后捞入凉水盆，洗几遍，至水清。控水后，大致切几刀，不用太碎。
步骤3/11 点击查看大图
主要配料为大蒜、虾皮、姜。大蒜要多，剁碎，不能砸成泥，就是剁成碎末。姜去皮切粒后砸成泥。虾皮泡水，用筷子顺一个方向搅，然后慢慢捞出，沥干。
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粉面儿里加盐，分次加清水，加一次水搅拌一下，到成为像摊煎饼的面糊一样的稠度就可以了。盐不宜太多，皮渣可以直接吃，更多的是再加工，盐放多了，再加工时就容易过咸。
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小锅里放入平时炒一个菜用量的葱油，加热后放入等量猪油，融化后大概是平时炒两三个菜的用量就行，稍多点或少点没关系。
步骤6/11 点击查看大图
把粉条盛入大点的容器，放入虾皮、蒜碎、姜泥、撒一点儿花椒粉。倒入粉面儿糊，略搅拌一下。把烧热的油倒入粉条糊中，下手搅拌吧。。。得用手，拌的均匀，期间还可把粉条捏碎点。粉条在这个过程中会吸水份，所以这个糊是越拌越稠的。搅拌10分钟至少，让粉条充分入味儿。
步骤7/11 点击查看大图
拌好就要蒸制了，把粉条糊盛入深盘里，不能太厚，厚了就太难蒸了，深点的盘子最好用。我用的是做凉皮的家伙什儿，直径24公分，厚5公分。这次下料的量正好盛两份，不要盛满，大概三公分厚正好。盘子里先刷上葱油，最后容易脱模。盛入粉条糊后，原容器里加少许水涮锅，用勺子沾这个涮锅水均匀地抹平表面。最后可以像做蛋糕时一样磕几下容器，排出装盘时可能产生的气泡。
步骤8/11 点击查看大图
蒸锅水沸后，容器入锅。中大火50分钟。如果装盘比较厚，蒸的时间就要长，一小时后可用筷子扎一下，直到没有生面糊、完全蒸熟有弹性了，才行。蒸的过程中就可以闻到它的香味儿啦，我们这边的人一闻这个味儿就有点过年的感脚。。。
步骤9/11 点击查看大图
蒸好后取出放凉，如果表面有可以流动的水份，那是蒸时产生的水汽，直接倒掉即可。放凉后皮渣和盘子边沿会有点分离，用勺子划一圈，然后用手揭出就行了。
步骤10/11 点击查看大图
揭出来后，可切块切片儿，随您所欲。。。长相是普通点，味道好哇。。。。家乡传统食品，深入人心。有感兴趣的姐妹，自己试做一下吧。
最后一步点击查看大图
最基本的吃法，就是趁热乎气儿，挖几块出来，加上蒜泥、香菜碎、香醋、糖、香油、生抽、辣椒。。。调拌均匀，咔咔滴，就吃掉了。。。小时候我都这样吃，妈妈蒸皮渣时我就一边'监工'，一出锅马上挖一碗出来，根本用不上这么多调味的，就是倒上醋就很好吃哇。。。。皮渣更多的用途是再加工，生煎、扣碗儿、炖菜。。。它是我们过年必备的一种食品，每个家乡人对它都有很深厚的感情哪~~~~~~

小贴士

传统做法还要用葱花或者香菜，我觉得成品放凉之后，这两种东东会发粘，湿乎乎的，闻上去也有点臭臭的，不加最好。葱味儿可以用葱油代替，香菜可以在再加工时用到。这次下料的份量，三口之家可以吃四五顿的。所以除非过年人多，平时制做不能比这个量再大了，这个小吃不易保存，不能冷藏，粉条会变成脆硬的，大大影响口感。常见的保存方法是用净棉布包住放在阴凉处，尽快吃完。夏季最好现做现吃。

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发布于 2013-11-24

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