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懒人版上汤娃娃菜

浏览 134849 · 收藏 2002 · 学做 16
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老话说“百菜还是白菜好”。 白菜,普普通通、平平淡淡,却又最不寻常,以它为主材,创造出了最神奇玄妙,对我而言,如同云山深处的传说一般的川菜圣品“开水白菜”。真正的“开水白菜”,做法非常讲究繁复,必须对食物抱有极大的虔诚敬意才能做好这道菜。 石光华先生的书作《我的川菜生活》,其中如此描绘“开水白菜”的制作过程,“秋末打霜后,选一窝卷紧心子的白菜,一定要刚离土的;去掉外面至少两层,只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一颗;先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,让外面的菜茎软化,然后轻轻剥开四五片,根部不能断开,如睡莲初开,平放于网漏之上;再用细细的银针,在菜心上反复深刺,是白菜从内到外充满肉眼难见的气孔,然后用大勺将温烫的上汤,反复浇淋到白菜上,直到最外一层的菜茎,用手一触,完全熟软,便可把白菜放进坦盆,缓缓舀入热汤,这样才是真正的开水白菜。” 这个过程境界颇高,也颇有难度,不大适合我们家庭制作家常菜,这时候最佳的替代品娃娃菜就能大展身手了。娃娃菜据传是从韩国引进的一种蔬菜品种,营养价值与大白菜相同,真正是迷你大白菜,大小正适合家庭制作上汤菜系。今天跟大家分享一种懒人做法。步骤虽然简单挺多,但味道也非常鲜甜美味哦。
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30-45分钟   |   配菜(中级)
烹饪步骤
小贴士

如果你希望做到像开水白菜一样极致鲜美,除了之前说的白菜的烹煮手法外,需要自己煲一锅高汤。选好做高汤的鸡,不能太肥也不能太嫩,肥则油重,嫩则易烂;整鸡剖杀后,剔尽腹油,洗净血水,然后放进清水里,用中火煮开,改为文火,撇去浮沫,再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料,煨炖四五个小时,汤味鲜浓时,取出整鸡,用纱布滤出汤汁,此时的上汤,清纯透明、鲜美难以言说。(取自《我的川菜生活》里的高汤制法)

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发布于 2013-11-16

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