走油肉炖笋干

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这是我小时候记忆很深刻的一道美味，肉皮很Ｑ很香，肥肉不腻，瘦肉不柴，最好吃的还是吸取了肉汁精华的笋干，总被大家一抢而光。最近发现几片老妈从老家带过来的笋干，作为住在北京却心在江南的吃货，又一次动手来还原家乡菜的味道，也算是契合“一城一味”的主题。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

五花肉 1斤

、

笋干两片

、

生姜 1大块

、

生抽 2大勺

、

老抽 2大勺

、

盐 2勺

、

美极鲜味汁 1小勺

、

糖　 2大勺

、

葱段半个

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
笋干一定要泡发，用清水或者淘米水泡24小时以上，按土法，要泡至3-4天，每天换清水，以免笋干变质。有一个快捷的方法，就是在水中加入少量小苏打，可以加速笋干的泡发。
步骤2/16 点击查看大图
刀能切得动笋干，基本上就是泡好了，把笋干切成小段。
步骤3/16 点击查看大图
五花肉切成8-10公分左右长的大块，放入热水中焯去血沫。
步骤4/16 点击查看大图
锅中加水烧热，加姜、葱段，把肉放入。
步骤5/16 点击查看大图
加酒，可以加料酒或者啤酒。
步骤6/16 点击查看大图
加生抽两大勺、老抽两大勺、盐1勺，调味后，开始炖煮，五十分钟。
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同时另准备一个锅，放清水，加入切条的笋干，煮15分钟，去异味，把水倒了；重复的步骤再把笋干煮一次去味。
步骤8/16 点击查看大图
肉炖好后，捞出，用纸巾吸干表面的水分。
步骤9/16 点击查看大图
煮过的笋干放入肉汤中继续炖煮。
步骤10/16 点击查看大图
拿一个小奶锅加油，煮到七八分热，把抹干水分的肉，肉皮向下，开始炸制，这个步骤是为了把肥肉中的油分带出，把肉皮炸到起泡。一定要注意做好防护措施，因为爆油是非常危险的。家里有头盔神马的，可以派上用场啦，呵呵。
步骤11/16 点击查看大图
把炸好的肉块浸入冷水中。
步骤12/16 点击查看大图
肉冷却后，切成小块。
步骤13/16 点击查看大图
把肉皮向下码在碗中。
步骤14/16 点击查看大图
笋干煮的时间比较长，我用了高压锅，压了30分钟，开盖后，再加入盐、糖和美极鲜味汁调味，开大火收汁。
步骤15/16 点击查看大图
把笋干放在肉上，倒入肉汁，放蒸锅上蒸20分钟左右。这一步是为了最后有个扣肉的造型，如果嫌麻烦，可以直接把第12步做好的肉放入炖好的笋干锅中一起炖煮就可以。
最后一步点击查看大图
把小碗中汤汁泌到另一个小碗中，然后把肉和笋干倒扣在盘中，倒上汤汁，就成功啦，咬一口吧，又香又糯又弹。