节日面包--天然酵种栗香布里欧修

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1小时以上 | 掌勺(高级)

酵头：天然酵种（100%水粉比率） 50g

、

高筋面粉 75g

、

牛奶 35g

、

主面团：高筋面粉 450g

、

栗子粉 50g

、

糖 60g

、

盐 6g

、

鸡蛋 150g

、

淡奶油 180g

、

无盐黄油 100g

、

熟栗子仁 200g

、

蔓越莓干 150g

、

快速酵母粉 4g

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g+高筋面粉75g+牛奶35g，在容器中混合成面团，盖上保鲜膜，室温发酵8-12h，放入冰箱冷藏过夜。高筋面粉450g+栗子粉50g（没有可不用加）+糖60g+盐6g+淡奶油180g+鸡蛋150g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团，停机，浸泡（静置）面团40-60min。面团浸泡好，此时面团已搭建好基本的麸质网结构，启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些，将100g黄油分成8份，每次加入一小块黄油揉进面团中，使面团能够完全地扩展，拉出较薄而不宜破的膜（即'玻璃窗'测试）。最后加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓干，4g快速酵母粉，揉匀即可，发酵盆上盖上保鲜膜，室温进行发酵。
步骤2/4 点击查看大图
当面团发至2倍大时，面团初发完成。检查面团是否发酵到位，手指沾干粉插入面团中心，形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出，发好的面团总重量约1500g，分割成两等份，面团较湿，撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡，滚圆，放松30min，放松好的面团再次滚圆，放入布里欧修专用纸膜中，盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
步骤3/4 点击查看大图
最后发酵完成时，检查面团是否发酵到位，手指沾干粉轻触面团表面，按下后几乎不回弹说明面团发酵完成，此时面团应发至纸膜9分满的位置，烤箱温度上火190度，下火180度，应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中，烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊，烤好后出炉放在烤架上晾透。
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