农家小炒肉的做法

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10-30分钟 | 配菜(中级)

五花肉 500

、

里脊肉 150

、

湖南椒 100

、

杭椒 100

、

小米辣 2

、

香葱 1根

、

生姜 1块

、

大蒜 6粒

、

黄酒 2茶匙

、

老抽 2滴

、

菜籽油 4汤匙

、

蚝油 1.5汤匙

、

酱油1.5汤匙酱油1.5汤匙

、

香油半汤匙香油半汤匙

、

鸡粉半茶匙鸡粉半茶匙

、

糖0.25茶匙糖0.25茶匙

、

盐适量盐适量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
把湖南椒和杭椒斜切成马耳朵形，小米辣椒剖开，生姜和大蒜切片，香葱切成段。将里脊肉切成薄片，用1茶匙黄酒、半汤匙蠔油和半汤匙酱油腌制十分钟。
步骤2/7
起净锅，把锅烧干，用手拿住肉身，将五花肉的皮放入锅中以中火烙黄，起皱。将五花肉皮刮洗干净后，再切成薄片。再起净锅，把锅烧干，将辣椒放入焙干水分，至表面有点小泡时，撒入适量盐拌匀盛起。
步骤3/7 点击查看大图
炒锅倒入菜籽油，待油冒青烟，有股香味后把五花肉放入煸炒。待五花肉水分煸干，冒出油时，加入生姜大蒜片炒香。
步骤4/7
加入1汤匙酱油，半汤匙蠔油，1茶匙黄酒，2滴老抽翻炒均匀。把里脊肉片放锅中翻炒。
步骤5/7
里脊肉片断生后，加入焙过的辣椒翻炒均匀，试咸度考虑是否放盐。加入白糖、鸡粉、香葱，再滴入香油，翻炒均匀，关火即成。
步骤6/7 点击查看大图
农家小炒肉，是许多人都炒过的一道菜，做法有许多种，主料都是辣椒与肉。在洞庭，小炒肉里还要加些豆豉增香，所以也有一道菜叫洞庭小炒肉。
最后一步
小炒肉在辣椒的炒制顺序与蚝油的运用有很大关系。辣椒焙干后的干香，再加上调入了蚝油的浑厚，主料与调料之间的互相融合，是农家小炒肉与一般辣椒炒肉的区别所在。或许，最原始的小炒肉没有加蚝油，但是我想既然餐馆的厨房里能普遍将它运用，必定也是经过千锤百炼的结果。

小贴士

1、如果食客为男士，可以只用五花肉。 2、湖南椒颜色深绿，较辣；杭椒不辣，为黄绿色。用两种混合，辣味相对适中，可入口当菜。 3、美人椒为点缀，同时也丰富辣味的层次，可以不放。如果特别能吃辣，可全用湖南椒。 4、没有黄酒用料酒也行，但千万别放太多，多了酒味太浓，这个菜就失败了。 5、如果你的肉事先烧过，或者你不吃皮，又或者说怕麻烦，可免除这步。 6、也可以用其他油，不过用菜油炒来更香，但要烧熟再下肉片。油量不要太少，这样肉会干涩，粘锅。 7、大蒜的量要多，才香。 8、如果你的酱油颜色深，可不加老抽上色。 9、鸡粉可用鸡精代替，你觉得吃了不健康，也可以不放。如果你的蚝油是李锦记的，建议不要再放糖，它带甜味。个人感觉如海天不带甜味的蚝油做这道菜更好控制这道菜的口味。

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发布于 2013-09-16

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