中秋自制奶黄冰皮月饼（超详尽）

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首先必须感谢-雨川-和小觅Kay，这个菜谱是参考了好几个版本的菜谱再经过自己反的尝试、失败和不断改良才得出来的成功配料比例和经验，开头提到的两位分享的菜谱就是最主要的参考对象。这个做法，所有的材料从原料到成品都是自己一手调制的，而且全部经过蒸煮，干净卫生，比预拌的粉和现成的馅儿放心得多，而且做出来也更有成就感。但是花的时间起码有个半天，要有决心和心理准备才行。但是只要有心爱的人跟你一起做，分工合作，就会开心很多哦~~ 做成菜谱不是为了显摆，一个是为了获得分享的乐趣，另一个也希望能够帮助有需要的童鞋~~ 注明：主料指的是月饼皮的配方，辅料指的是奶黄馅儿。这里的成品大概是6-7个的分量（中间有损耗，不好准确估算）

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

糯米粉 30g

、

粘米粉 20g

、

澄粉 15g

、

牛奶 70g

、

砂糖 40g

、

植物油 10g

、

鸡蛋 2只

、

黄油 30g

、

炼乳 20g

、

砂糖 35g

、

奶粉 10g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
【做皮的步骤】1--将皮（主料）中所有需要用到的粉过称、混合。ps：粘米粉就是普通米粉（粘米和糯米是相对的，指的是口感方面的不同；粘米就是我们平常吃的大米），澄粉就是小麦面，各大超市有售。
步骤2/13 点击查看大图
【做皮的步骤】2--砂糖放到牛奶里，上锅煮化，在将要煮开的时候关火，倒入上一步拌好的粉中，倒入植物油，用打蛋器搅拌均匀。（ps：牛奶的多少并不是绝对的，可以视糊的黏稠程度来增减，一般将糊做成近似浆糊的黏稠程度就可以了。另外一定要煮烫了牛奶才倒进粉里，否则澄粉就会变成包子那种形态而不能成为半透明。）
步骤3/13 点击查看大图
【做皮的步骤】3--上锅蒸半个小时左右，直到面糊熟透（尝起来没有生粉的味道），拿出来静置放凉备用。
步骤4/13 点击查看大图
【做馅儿的步骤】1--黄油加砂糖放在碗里坐在一直烧开着的热水中融化、搅拌均匀。
步骤5/13 点击查看大图
【做馅儿的步骤】2--【这一步非常关键！直接影响到整个制作的成败！】将打发好的鸡蛋液+炼乳+奶粉的混合液体倒入上一步的黄油和砂糖中，搅拌加热至液体变成很稠很稠的膏状物。【挥发水分的过程一定要不停地用勺子搅拌，否则里面的鸡蛋就会被煮熟成块，成不了膏状了。而且一定要有耐心，如果熬的时间不够，成品不够稠，最后会包不进馅儿里！这是多次失败总结的教训！我这里熬了两三个小时，一边手机看小说一边熬的。】
步骤6/13 点击查看大图
【做馅儿的步骤】3--将熬好的奶黄放凉后放进冰箱速冻里一个小时以上，出来的成品就跟面团一样可以成型了。
步骤7/13 点击查看大图
【包月饼的步骤】1--将面皮和好，分成小团再擀成圆薄片，跟包饺子一个原理。我用的是50克的模子，每个月饼皮25克，馅儿30克是比较适合的比例。
步骤8/13 点击查看大图
【包月饼的步骤】2--最好能炒上一点熟的糯米面或者澄粉，防止操作过程沾手，也可以让脱模更容易。炒的时候注意一定要冷锅放粉，如果锅的温度太高，粉一下子就糊了。慢火不停翻炒，直到有谷物煮熟的香气就好了。
步骤9/13 点击查看大图
【包月饼的步骤】3--称好的馅儿也团成圆子，放进皮儿里。如果大批量操作的话，这个过程中最好每擀出五六个面皮再开始秤馅儿包月饼，中间可以留给馅儿一个冰冻的时间，否则馅儿暴露在空气中太久就会变软，包进去以后软塌塌的，不好成型。还可以将馅儿用冰一直坐着，让它保持低温。
步骤10/13 点击查看大图
【包月饼的步骤】4--将面皮和馅儿包成包子状。（哈哈，照片上是俺老公的一双温润的巧手~咱只会蒸面皮儿煮馅儿，擀面包月饼这种至关重要的技术活得老公出马~）
步骤11/13 点击查看大图
【包月饼的步骤】5--在模子内壁和'包子'表面都分别上点炒好的粉，这样更容易脱模。脱模的时候注意，不要用手抠或者用按压杆强行推出来，这样容易导致变形，尤其是面皮做得比较软的时候。要利用惯性将它蹲出来。
步骤12/13 点击查看大图
最后大功告成~~超有成就感~~~按照这个比例做出来的冰皮软硬适中（太软容易变形，硬了不好吃）、厚薄恰当（厚了不好吃，太薄容易露馅），奶黄馅儿香味浓郁、入口即化，深受吃货好评~
最后一步点击查看大图
加个包装，送礼体面过人~~~

小贴士

1、这个配方的比例是经过多次实践的，如果增加做的个数可以按比例计算材料，但是牛奶的分量可能要酌情减少。 2、馅儿的配方里我用奶粉取代了牛奶，原因在于最终是要将这里头的水分蒸发掉大部分才能成为奶黄的，所以尽可能从源头上减少水分。 3、重申，熬奶黄馅儿的过程一定要不停地用勺子搅拌，否则里面的鸡蛋就会被煮熟成块，成不了膏状了。而且一定要有耐心，如果熬的时间不够，成品不够稠，最后会包不进馅儿里。 4、记得要冷藏保存哦~而且最好尽快吃完，否则皮会脱水变硬哦。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-09-14

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