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符离集烧鸡

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坨坨妈

炖煮菜、焖烧菜都是耗时间的功夫菜，这种菜往往重要的不在调料或者配料上，而是讲究的火候与时间，武火烧沸、文火慢炖、再大火收汁、烧油上色，才能做出一锅酥皮烂骨的上等料理。 记得印象很深的是，《大长今》里长今为了赢得比赛，跑了很远的路，去村庄里买到新鲜的上好牛肉，赶回来时间已经不够，所以投机取巧在牛肉汤里加入了牛油酪以增加汤的鲜浓。但她的对手没有选择投机取巧，而是老老实实的用并不新鲜的牛肉，以传统的文火慢炖的方法做汤，历经十七个小时炖出的汤最后战胜了长今的上等牛肉。由此可见这种菜式比拼的并不是原料，而是火功，是倾注在熬炖中的心血与时间。 今天的这道烧鸡，就是这样一种需要足够耐心的菜式，所以要做这道菜，先确定自己有充足的时间，要做好一整天就跟它耗上了的思想准备，才能不温不火，慢功出细活的一步步做来。 中国的烧鸡传统由来以久，其中最为著名的就是江苏的古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、河南的道口烧鸡与山东的德州扒鸡。这几种老牌烧鸡都有几百年的历史，历经几十代人的传承，从而形成自己的独特风味与特色，各家都有各家的独门秘方与工艺，常人只能观其门道，真要学得其中真味，除非从其师入其门，没有几年的功夫，是别想得其真传的。 其实这样的名菜，真正难的倒还不是手艺，而在那一锅老卤老汤。做酱烧卤煮的名字号，都有一锅几百年传下来的老汤，天天加水加料不断火，碰上天灾人祸，全部身家不要，也要端着汤锅跑，是他们的祖训和家规，唯其如此，才能保住百年老店的金字招牌，才能确保做出旁人无法超越的独门味道，因为那味道，是几百年的累积沉淀，浓缩得来的精华，配方可以抄袭，但时光无法超越。 湖北这地方，离这几大名鸡都远，想吃上正宗的，怕是很难，偶尔出差路过的时候会买一两只来解解馋，其它大部分时间只能望鸡兴叹，当馋到一定程度的时候，我也会动手自己做做。虽然肯定是比不上那些百年老店，但自己做的起码放心实在，味道也随自己的喜好，相对来说，吃的是个舒心和满足。
食材清单 加入采购清单
30-45分钟   |   切墩(初级)
三黄鸡 1只3斤
、
精盐 10克
、
老抽 10克
、
料酒 15克
、
猪油 30克
、
大葱 1根
、
生姜 数片
、
植物油 600克
、
麦芽糖饴 20克
、
桂皮 5克
、
陈皮 5克
、
八角 5克
、
干姜 5克
、
小茴香 1克
、
肉蔻 1.5克
、
山奈片 1.5克
、
砂仁 1克
、
丁香 1.5克
、
白芷 2.5克
、
草果 1.5克
、
花椒 2.5克
烹饪步骤
小贴士

1.此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。 2.家里有老卤汤的，可直接用老卤汁炖鸡，可省略以上8-11步骤. 3.卤汤用后晾凉，除浮油放入密封性较好的容器中，存入冰箱冷藏，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，以防变质。下次再使用时，加入鸡鸭肉等原料直接卤制即可，反复卤制的卤水是越陈越入味的。

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发布于 2011-09-20

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