蚝油牛柳---如何炒出滑嫩的牛肉

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曾经有人问我:牛肉要怎么炒才会嫩?其实牛肉炒得嫩,只要记住几个小窍门就可以了.趁着昨天有时间,我就做了一盘,尝后立即给朋友挂电话:这个牛肉很嫩哦 . 但也有不满意的地方,就是淀粉放多了,导致成品看上去比较稠,所以大家在这个环节还是要注意些哈.本来想重新拍个完美的成品,不过有筒子催我上菜,只好先发了哈,下次再弄个精品的上来

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10分左右 | 切墩(初级)

牛柳

、

胡萝卜

、

洋葱

、

蒜末适量

、

西兰花茎(辅料可选)

烹饪步骤

步骤1/4
牛柳切成细条(与纹路相反的方向切哈) ,加入蚝油,料酒,淀粉,油腌制半小时左右
步骤2/4
胡萝卜,西兰花茎切片作为辅料,洋葱切成小块,蒜剁成碎
步骤3/4
锅烧热下冷油将牛肉划油至熟
最后一步
锅里留少许油煸蒜头米,加入洋葱块西兰花茎翻炒，加入少许水和蚝油兑的汁烧开,然后加入牛肉快速翻匀,淋入香油即可

小贴士

舞语: 要想牛肉炒得嫩，油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理，可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。第一步——油浸：就是在上浆拌肉时加些油，放1～2小时(最少也要半小时左右哈)。这样，油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。第二步——上浆：上浆就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，可起到保存原料内水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克盐、1克味精、1个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉的表面有一层透明薄膜状的糊。还有人为了松嫩，上浆时喜欢加小苏打粉。加后要用手反复抓拌，十几分钟后再加水。第三步——酒淋：是炒牛肉之前，将上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，增加牛肉的鲜嫩度。炒牛肉时油要多、要热，火要大。不要炒太久，以免太老。

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发布于 2009-12-10

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