糖醋排骨

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10-30分钟 | 切墩(初级)

排骨 750克

、

开水

、

绵白糖 3大勺 2小勺

、

镇江香醋 1.5大勺

、

白醋 1小勺

、

盐少许

、

生抽 1大勺

、

葱 6克

、

姜 6克

、

大料 1枚

、

红色干尖椒 1只

、

梅肉 1块

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
排骨用清水浸泡半小时，泡出血水，捞出后冲洗干净。
步骤2/12
葱切段，姜切片，准备好大料、干尖椒。
步骤3/12
将排骨放入冷水锅中，煮开后中火煮5分钟，撇去浮沫。
步骤4/12
捞出排骨，用温水冲洗干净。
步骤5/12 点击查看大图
炒锅中倒入少许油，放入3大勺白糖，中火，不停翻炒。
步骤6/12
渐渐，油糖分离，形成底部糖周围油的状态，颜色变深。
步骤7/12
继续炒，炒至油糖完全融合，颜色越来越深，表面冒出些油烟。
步骤8/12
立即倒入排骨，放入香醋、葱、姜、大料、红尖椒，翻炒。
步骤9/12 点击查看大图
添入开水，水量没过排骨即可。大火煮开，撇去浮沫。
步骤10/12
放入梅肉、生抽，盖上锅盖，小火慢炖1小时。
步骤11/12
打开锅盖，转大火，再放入2小勺糖、少许盐提鲜味。
最后一步
大火收浓汤汁，不时翻炒以免糊锅，待汤汁收浓出锅前再放入1小勺白醋提味，盛出装盘。

小贴士

1、煮排骨时冷水入锅，不要等水开后再放入，这样煮排骨不会收缩肉质而变硬。 2、炒糖色，即过程中的5~7步骤，重点是控制火，火太小糖化得慢，火太大容易炒糊，所以中大火比较适合，炒得糖化后必须用中火，随着不停翻炒糖色会越来越深，变成接近酱油色时就立即倒入排骨，再等糖色就发黑了。 3、添水时要添开水，不要添冷水。放入梅子可以使肉熟得更快些。添水后会发现汤色有些淡，但不要加入过多酱油，加少量生抽即可，随着炖煮及最后汤汁收浓，会自动渐渐上色，颜色越来越深。如果加过多生抽，最后的颜色就太深了。 4、此菜口味偏甜，只需加少量的盐即可。虽然开始放了醋，但是煮的时间久醋的味道会淡，所以出锅前可以根据自己的喜好再添加适量白醋。

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发布于 2011-07-24

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