山西风味：太谷饼

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孔氏家族的太谷饼传奇太谷县是中国四大家族之一孔祥熙的出生地，在孔氏家族里，人人都爱吃太谷饼，孔祥熙的三姨太更是对它情有独钟。即使是吃着满桌的山珍海味，餐桌上没有太谷饼也会索然无味。三姨太吃太谷饼吃上了瘾，天长日久也长了本事。有一个小插曲可以佐证。孔府厨房有个年轻厨师，对小作坊制作出的太谷饼很好奇也很不服气，于是便仿照太谷饼的样子制作了一次。他把试制品当作太谷饼送给三姨太吃，三姨太一口就尝出饼味不对，发了火。正好此时，太谷饼铺掌柜来给三姨太送饼，饼铺掌柜一眼就看出盘子里的太谷饼上撒的白芝麻不均匀、色泽深暗，不是他们制作的，说这是冒牌货。孔府厨房那位年轻厨师，不得不佩服三姨太的口味，更佩服太谷饼铺的技艺。 1934年，蒋介石来到太谷探亲，看望他的大姐夫孔祥熙。相传，孔祥熙为了迎接他的连襟买了一座宅院，按照明清时期的建筑风格进行了一番修葺，不仅古色古香，还有地方特色。山西，在蒋介石的印象中是个穷乡僻壤，当然不会有什么好吃的东西。然而，当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时，那甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶。他摸着光头，连声说，想不到在山西能有这么好吃的东西。蒋介石很喜欢太谷饼，不仅因为好吃，还因为太谷饼适宜他没牙的缺憾，咬起来不那么费劲。于是他便想将太谷饼面点铺迁到金陵。孔祥熙看出了连襟的意思，没等他开口，便采取了先声夺人之法，讲起古来。说慈禧庚子年逃难到长安，途经太谷，吃了太谷饼也说好，回京途中，在太谷打尖小憩，还没忘记太谷饼，顿顿膳食都要吃，临走时，还下旨要太谷饼面点铺随驾进京，可没想到小小的太谷饼面点铺不想离开故士，居然抗旨不愿随驾进京。太谷巨贾曹家闻听此事，在慈禧面前给太谷饼面点铺讲了个情，慈禧这才给了曹家面子。孔祥熙讲这个古的含义，是告诉蒋介石，你虽有和慈禧一样的权力，但你免开尊口，别打太谷饼的主意。别说太谷饼不愿意跟你走，你姐夫我孔祥熙，也不愿意把我故乡这块金字招牌挂到金陵城里去。蒋介石早已心领神会他这位大姐夫讲古的用意，两个人都会心地笑了。后来，孔家定居台湾，临行前，凭着和太谷饼面点铺掌柜的情谊，孔家派了一名年轻厨师，在饼铺学了一手制作太谷饼的手艺。到了台湾后，制作的太谷饼专供孔家享用，也作为礼品馈赠亲朋好友。随着时间的推移，太谷饼走出孔家门，它独特的风味在台湾一传十，十传百地传开了。凡和孔家有点关系的人都登门讨要，孔家大方，没多有少都叫他们满意而归。当时，在台湾能吃到太谷饼，或能作为礼品馈赠亲友，是身份和地位的象征。所以在历史上，太谷饼的行销地域已经大大超过了烤炉面饼和糕点的范围。大部分产品经过装箱邮寄、商客携带、车马运输等手段销于全国各地。特别是近几年来，加工厂为满足人民需要，在保持传统工艺配料基础上，又有新的改进，实行了机械化生产，产量有了很大提高，凡路过或前往太谷的旅客，都可买到太谷饼带向四面八方。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

面粉 350克

、

麦芽糖 1汤匙

、

鸡蛋（2个应该是刚好） 3个

、

熟白芝麻

、

绵白糖 80克

、

食用油 50ML

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
【糖浆的熬制过程】：锅里倒入约50ML食用油；放入80克绵白糖；淋入1汤匙麦芽糖。
步骤2/20 点击查看大图
开小火，一边用铲子搅拌，一边小火熬煮；熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化；继续一边用铲子搅拌，一边小火熬煮至白糖全部融化。
步骤3/20 点击查看大图
一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫，糖浆就熬好了；熬好的糖浆倒入一个小碗中备用。
步骤4/20 点击查看大图
【面团的和制过程】：面粉倒入和面盆中，用筷子在面粉中央挖一个小洞；熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里；用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉；使糖浆与面粉充分的混合，形成热的糖浆油性小疙瘩。
步骤5/20 点击查看大图
拌好的油性小疙瘩放在一边，继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上；用筷子拨拉干面粉与糖浆混合，形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩。
步骤6/20 点击查看大图
鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，分别放在两个小碗内。
步骤7/20 点击查看大图
取鸡蛋清，把蛋清分次徐徐的倒在干面粉上；用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合，形成湿性的无数小油性面疙瘩。
步骤8/20 点击查看大图
用手用力反复揉合油性面疙瘩，使所有的油性面疙瘩聚在一起，形成一个不光滑的油面团。
步骤9/20 点击查看大图
用手用力反复揉油面团，直到形成一个表面光滑的油面团；揉好的面团上面盖一层湿布，放在一边饧制约30分钟
步骤10/20 点击查看大图
【饼坯的制作过程】：饧好的面团放在案板上，用力再重复揉几次，形成一个胖胖的圆柱形面团。
步骤11/20 点击查看大图
用手把圆柱形面团揉搓成长条状，用刀在长条状的面团的表面切割，把面团分割成大小均等的剂子。
步骤12/20 点击查看大图
分割好的所有剂子，取其中一个剂子，大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处，轻轻的揉捏并旋转剂子，使剂子成为一个表面圆形的柱体。
步骤13/20 点击查看大图
用手掌压在剂子表面向下压，使剂子成为一个扁的圆形饼坯，这样饼坯就做好了。
步骤14/20 点击查看大图
如果觉得饼坯不够圆润，可以取一个比饼坯小一点的杯子，倒扣在饼坯上。
步骤15/20 点击查看大图
手掌压在杯子底部表面上，用力向下压；把饼坯边缘不规则的边切下，使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯。
步骤16/20 点击查看大图
按以上方法制作好的所有饼坯，分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀，用调料刷蘸一点蛋黄液，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。
步骤17/20 点击查看大图
准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起，成油性麦芽糖，用调料刷蘸一点油性麦芽糖，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。
步骤18/20 点击查看大图
准备炒熟的白芝麻，用食指蘸一些白芝麻，轻轻地在每一个饼坯的表面点几次，使芝麻均匀分散在饼坯表面。
步骤19/20 点击查看大图
【饼的烤制过程】：烤盘里铺一层锡纸；把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里，饼坯与饼坯之间留一点间隙。
最后一步点击查看大图
烤箱200度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱，200度上下火烤制约10分钟左右，烤到饼坯熟，表面呈金黄中带有一点棕黄色，把烤盘取出。

小贴士

谷饼是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清代，太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。“平遥的牛肉太谷的饼......”这是山西著名歌唱家郭兰英在“夸山西土产”时唱的歌，也正是这首歌让太谷饼名誉天下，成为“晋商饮食文化”的典型代表。太谷饼，是一种面制炉烤的实心饼，直径为12cm、厚1.5cm，薄厚均匀，表皮呈茶黄色，粘有脱皮的芝麻。字最早叫甘饼，当地俗称“干饼”、“烧饼”，至今已有400多年的历史。明末清初，在太谷城东南沟子村有一家由襄垣人开的“饼面铺”，由老字号“文堂”继承了这一技艺，闻名于省内外，后改名为太谷饼。太谷饼有两大特点：第一是质优价廉。酥而不硬，软而不皮；香甜兼有，百食不厌。第二是具有糕点特色。太谷饼不仅鲜食时香、酥、软、可口，而且即使储存一月以后再食，味道亦不变。此外，咀嚼时利口、不粘牙，可以说是老幼皆宜。生产历史悠久的太谷饼，清朝末年已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。它的生产和明清太谷商业经济的发展有直接关系。关于太谷饼有个传说，明末清初，太谷县由于交通便

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发布于 2011-05-17

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