红烧鱼

Name: 红烧鱼
Ingredients: 青鱼

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怎么做红烧鱼？油炸？煎？鱼皮要掉？有鱼腥味？味道不香？这些都是大家在做家常红烧鱼的时候会遇到的问题，所以我们一一来化解这些问题。首先我们来看做红烧鱼用什么烹饪手法？许多人家做红烧鱼的时候。总要把鱼放在油锅里高温炸，把鱼炸得两面焦黄焦黄，然后再加各种调味品做成。但是，高温把鱼炸焦黄对人体健康是不利的。当用油炸食物，油锅的温度高达200度以上，锅里的油脂进行着复杂的化学反应，高温的食用油，可产生苯并比等致癌物。如果能用健康的方法做出同样的美味，那我们为何不改变一下呢？烹调方法怎样改进呢?为了减少吃进致癌物，做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，油在锅里冒烟时的温度一般的已超过200度，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄，这样可减少致癌物的形成。所以今天我们用比较低的温度把鱼煎一下就好。可是煎鱼总会掉皮，成品卖相很不好，看上去糊状的一团不知是什么！没有了色，会让人没有食欲！一个绝招：煎鱼防止粘锅的最简单办法不是使用不粘锅！就是在锅底放几片生姜或是一些生姜丝，鱼在上面煎，保证一点也不粘锅！怎么样让做的鱼更香更好吃？一样辅料：大家做红烧鱼用我们南方的小葱比较多，但是今天我推荐我们江南另一种葱叫胡葱，更是另一番好滋味啊！胡葱比我们江南的小葱要稍微大点但比北方的大葱要小，胡葱有非常好的除腥作用。总体口感还是不好？一勺糖：不要忘了加一小勺糖，不要多，对鱼的整体口感有大大的提升作用，鱼肉更加鲜美的秘诀啊。今天我们用好吃的青鱼（不是黑鱼也不是草鱼）来做这道家常红烧鱼。青鱼没有人买整条的，因为太大了，一条少则十斤呢！听说最重的青鱼有2百多斤！

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30-45分钟 | 配菜(中级)

青鱼

、

胡葱

、

老抽

、

生抽

、

白糖

、

生姜

、

味精

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
胡葱清洗干净后切断；
步骤2/12 点击查看大图
姜洗净切片
步骤3/12 点击查看大图
青鱼段去鳞片用纸擦干；
步骤4/12 点击查看大图
热锅冷油；
步骤5/12 点击查看大图
加入生姜片到散发出香味；
步骤6/12 点击查看大图
把鱼小心放在姜片上面，小火煎；
步骤7/12 点击查看大图
半分钟后翻面；
步骤8/12 点击查看大图
加入生抽
步骤9/12 点击查看大图
和老抽；
步骤10/12 点击查看大图
加入开水到鱼的一半，大火煮；
步骤11/12 点击查看大图
一分钟后加入半勺白糖；
最后一步点击查看大图
汤汁剩不多时加入胡葱烧一会后加点味精就可以出锅了

小贴士

青鱼肉看似块头大，其实里面肉质非常鲜美，但还要记住几个要点： 1.青鱼非常厚实，所以如果煮的时间不够，里面的肉会是生的，所以一般水量要没过鱼块的一半，否则太少会不熟； 2.生姜片可以适当多一点那样更好操作，用我这个方法鱼皮是一点也不会掉； 3.如果鱼洗好就煎有时遇到热油会溅开来所以最好用纸擦一下，或者要开最小火，同时可以用锅盖挡一下； 4.煎鱼的时间不宜过长，也没有必要，其实煎一下再煮是让鱼有更香浓的味道而已； 5.胡葱不是香葱，图片上看不出大小，其实比香葱要粗得多，香葱撒上就可以出锅，胡葱可不行，一定要稍微煮一会让香气出来才好吃！

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发布于 2010-06-09

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