蛋黄红莲月饼（超详细版）

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中秋节马上就要到了哦，自己动手做出的月饼拿给家人和朋友品尝是不是很有新意呢，那就行动起来和小Q一起做月饼吧。这个方子是小Q做了四十个月饼之后，结合失败和经验总结出来的，还是那句话，每一个菜谱，都是经过小Q无数次的时间之后写出来的，失败的菜谱是不会拿来和大家分享的。这个详细版本的谱子，很适合第一次做月饼的初学者，如果大家在做月饼中遇到了什么问题，欢迎大家拿来和小Q分享，因为小Q也只是一个初学者，愿意和大家一起进步。对了，这里啰嗦一句，这个谱子是63克的月饼模，10个的量。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

转化糖浆 75克

、

枧水 2克

、

花生油 25克

、

中筋面粉 100克

、

红莲蓉馅料 400克

、

鸭蛋黄 5个

、

全蛋液（刷表明） 1个

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
备齐原材料，转化糖浆，枧水，馅料如果自己不会做的话，可以淘宝解决。
步骤2/11 点击查看大图
将转化糖浆和枧水混合，搅拌均匀，搅拌时间大概需要2分钟，直到出现很多小气泡为止。
步骤3/11 点击查看大图
倒入花生油继续搅拌，搅拌时间大约在2分钟，搅拌至出现乳化现象，混合物会变得很浓稠。
步骤4/11 点击查看大图
筛入中筋面粉，拌匀即可，然后放入冰箱中冷藏一个半小时。注意不要用手用力揉搓，以免面粉出筋。如果家里没有中筋面粉的话，用家里的普通面粉代替就可以，没有什么影响的，我试过，大家可以放心的用。
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利用面团冷藏期间，把馅料称出来，每份馅料鸭蛋黄加红莲蓉一共是43克。鸭蛋黄对半切开，将半个鸭蛋黄和红莲蓉馅一起称出，每份43克备用。然后将莲蓉馅揉圆按扁，包入蛋黄，一个蛋黄莲蓉馅就做好，一共做10个。一般半个鸭蛋黄是3克，然后称出40克的红莲蓉，一份馅料就称好了，一共称出10份就可以了。这里说明一下，一般来说一个鸭蛋黄是6克，切一半就是3克，所以我说莲蓉馅是40克，但是不排除大家买到的鸭蛋黄份量不同，还有的喜欢包一个整个的鸭蛋黄，不管怎样，只要保证蛋黄红莲的馅料是43克的就可以，注意，最多是43克，不要多称，因为对于初学者来说，如果包的馅料过大，总体分量超过63克的话，在压的过程中会溢出，影响月饼最后的品质，所以馅料要严格控制在43克以下。
步骤6/11 点击查看大图
将静置好的面团拿出来，称出每份20克备用，一共可以分成10份。将小面团滚圆备用。
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将面团按扁，尽量做到中间薄，两边厚，然后将做好的馅料放入面片中央。
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用虎口将四周的面向里面推，注意不要将馅料露出，包好滚圆即可。这个过程可以慢点包，有耐心，其实很好包的，只要动作慢些，就不会出错的。
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月饼模具底部和四周抹上油，将包好的月饼团放进去，直接压在烤盘上。这里说明一下，有的配方里面在这个过程中是将包好的月饼团四周裹上面粉，直接压在烤盘上，然后烤之前在月饼在喷上水，防止开裂。我试过了，还是觉得模具抹油这个好一些，因为模具抹油烤出的月饼上色比较漂亮，而且月饼表面比较有光泽，并且回油效果好而且迅速。裹面粉的那种烤出的月饼上面有一层白白的熟粉，不但影响美观而且回油特别慢，所以建议还是模具抹油。如果喜欢裹粉的话，这一步就是在模具里面抹上一层面粉，磕出模具里面多余的面粉，然后包好的面团上面再滚上一层面粉，直接将月饼压在烤盘上，然后进烤箱之前在月饼表面喷一层水。如果是模具抹油的话，就不用喷水了。
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将做好的月饼均匀的压在烤盘上。接上面的说一下，有的方子里面说，不要用力的向下压月饼，防止月饼馅溢出，这里说明一下，一定要用力的压一下，把月饼压实，否则的话月饼脱模时会破话月饼表面，并且花纹不明显，很容易造成烤出的月饼看不出花纹，而且不压实的话，烤好的月饼馅里面会出现孔洞，影响口感。而且只要你的总重量不超过63克，月饼是不会溢出的，这就是之前为什么我一再强调每份的量不要超过63克的原因，少一点是没有问题的。
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烤箱180度预热，180度烤5分钟，将月饼取出，在上面刷一层薄薄的全蛋液，记住一定是薄薄的一层，不要刷多了，然后再180度烤15分钟即可。烤好的月饼还不能马上吃，因为是硬的，月饼放凉后，装入密封的盒子中回油，大概放2—3天，待月饼变软后即可食用。回油后的月饼表面泛着一层油光，很有光泽，很漂亮。

小贴士

我用的转化糖浆，枧水和馅料都是在淘宝买的，其实这些也可以自己做，但是没有时间的话就淘宝解决吧。这个是我有史以来写的最长的一个方子，我把自己做完40个月饼之后遇到的问题和得到的经验都在每一个步骤里面说清楚了，大家还有什么不明白的或者想要分享的，欢迎大家说出来，我们一起进步。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2013-08-27

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