红烧茄子——专治各种不吃茄子《茄子最出味道做法的研究》

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前段时间朋友给了一大堆蔬菜，等着把新鲜的放不住的吃完了，朋友又拿来一些蔬菜，其中包括上次剩下的茄子，真是大丰收了… 于是乎，这么好的机会，可以不用怕浪费地去开发一下茄子的各种吃法了！以前试过各种红烧茄子、酱烧茄子，也一直在用鱼香茄子这些做法，但是吃得多了难免会觉得腻，而且茄子的味道总是那么浓… 所以这次就把各种制作茄子的技术结合起来，有针对性的琢磨出了这样的做法。

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10-30分钟 | 掌勺(高级)

茄子 2个

、

油多点

、

冰糖 8、9颗

、

盐适量

、

生抽一勺

、

淀粉适量

、

蒜 5、6瓣

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
茄子滚刀切块，然后用盐均匀涂抹，腌至少20分钟。切的要薄一点，控制在1cm左右最好，长4cm宽2到3cm。这只是个大概的大小，关键不要太厚。
步骤2/9 点击查看大图
茄子腌好后明显软塌了许多，这时用刀在不破坏茄子组织结构的前提下稍微压一下，能够让它出很多水分。这里要注意的是，不能因为特别不喜欢茄子的生味，就用太大力去压，不然后果是做出来之后很碎，吃的时候只能用勺子了。这样茄子的生味就去掉了很多。
步骤3/9 点击查看大图
把压出水的茄子用手一攥一小把挤去水，可以出来很多水。这是出来的水，还不包括压的时候留在案板上的没法收集的水。茄子的生味又去掉了一部分。
步骤4/9 点击查看大图
这是处理好的茄子。蒜末可以在这时候切好。多放一会蒜素就可以防癌了。
步骤5/9 点击查看大图
锅中倒稍多的油，下花椒出香捞出。
步骤6/9 点击查看大图
油温达到5成热时，将处理好的茄子滑入锅中，快速划开，使之均匀受热，并来回翻动。中火两分钟左右（当然根据茄子的成熟度这个时间可能稍微有变化）当锅里水'噼啪'的声音没有了，也基本定型了，就可以捞出。这样说是炸也好煎也好炒也好，茄子的水分和生味几乎就消失殆尽。
步骤7/9 点击查看大图
锅中留少许油。小火放入冰糖，等糖熬成浅褐色，就立刻进行下一步。
步骤8/9 点击查看大图
从锅中间低低地倒入茄子，防止溅出油，快速翻动炒开。然后把蒜末撒进锅里同炒。茄子这时有了一点颜色，糖的鲜味也这样进到了里面。
最后一步
加一勺生抽，翻匀后倒入一小碗淀粉水，翻炒均匀后出锅装盘。最后这一步，时间上太短，没来得及拍照。由于之前腌的时候用了足够的盐，这里只要加一勺生抽就可以。翻炒时间不宜过久，不然原来的形状就没有了。出锅的时候注意，如果有很多多余的油可以留在锅里不用盛出了。