正宗广式月饼(带比例计算，方便哦)

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做月饼前需要计算比例，这个比例我在小贴士中有，大家做多少都参照比例就行。在广东呆过几年，学了不少美食，这月饼可是和某大品牌面点师学的，以最易开裂的豆沙馅为例，一些小秘笈可以减少失败环节，请大家一起分享。

“营养是健康的起点”
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低筋面(饼皮用) 132克

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红豆(豆沙用) 335克

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细砂糖(转化糖浆用) 400克

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转化糖浆(饼皮用) 90克

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黄油(豆沙用) 10克

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玉米油(饼皮用) 33克

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枧水(饼皮用) 1.3克(碱、水比例是1:3)

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桂花(豆沙用) 依个人口感

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盐(饼皮用) 1-2克

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柠檬汁(转化糖浆用) 50毫升

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蛋液蛋黄一个，蛋清三分之一

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
熬转化糖浆: 砂糖倒入锅中(注意必须是厚底不锈钢锅或陶瓷锅)加入水，搅拌均匀（整个过程中就拌一次，而后不需要任何搅拌），用中火加热，煮开以后，加入柠檬汁，再煮开，然后转小火熬。时间还是要根据实际情况作调整，我家燃气灶30分钟颜色浓度己堪称完美！转化糖浆熬的稀，月饼皮上色浅，虽然回油后也能整个儿有好看的金黄色，但是饼皮的口感不好；要是熬的硬，上色漂亮但容易开裂，万一一个不当心煮稠了，就加少量水再煮沸即可，但前提是糖浆口感沒发苦，只是浓度高，要是发苦，那就只能扔了。熬好的转化糖浆冷了以后还会再硬一些，所以熬功确实不容易。
步骤2/17 点击查看大图
蒸红豆:红豆泡5-6个小时，放到电压力锅里，糖300克混合红豆4倍的水放到蹄筋豆类档开蒸，如沒有电压力锅，普通高压锅开锅后压40分钟，熟后开盖不动，让豆子再吸吸水。
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碾沙:这是一件考验耐力的事情，取一盆，加适量水，将细网筛置于盆上，舀适量煮熟的豆子到网筛中，同时还要把网筛浸入水中，用勺子反复按压，筛网中最后只剩下豆子的皮，豆沙则被挤出沉淀。豆皮别扔见下步。
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豆皮的用途:这条和今天的食谱没关系，但为了健康和不浪费，我介绍几种豆皮用法，因为豆皮是补血的好东西。一是打豆浆用，二是用料理机打碎后蒸豆包，口感很好。三是和米饭一起蒸，都很棒哦！
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挤沙:把沉淀后的豆沙放进纱布袋，挤出水，就会看到细腻而有成就感的豆沙了。注意挤到表面发白。
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炒沙:做好的豆沙可以用油炒，也可以根据自己喜欢的甜度直接加糖或桂花搅匀就可以当作豆沙馅了，后者更健康且烤制时不易开裂，但不如过油的易成团，包时稍发散。为了使图片丰富我炒了一半，是用大油，黄油，调和油各炒了一些，但实话说，味道沒有太大差异，大家可根据手头油品情况自己选择。糖一下锅，豆沙会变稀，但一定要炒干些，防止水大烤时开裂。
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和面:把饼皮用所有材料充分切拌均匀至柔软，盖保鲜膜醒3-4个小时。
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分馅:把豆沙分成35克一份的量，并团成小球备用。切记面快醒好时再分馅，以免外皮发干，烤时皮馅分离。
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分面:面醒好后分成15克一个的饼皮，用手将皮捏成中间稍薄四周厚的小碗状。
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装馅:将馅放入皮中，刚好坐进去，四周厚有利于下一步操作。
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推皮:右手大拇指把馅往里塞，左手向上推皮，使皮能均匀包住馅。
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收口:推到中上部时收口即可。
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整形:将其团成球状备用。
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入模:在模中抹些薄面或刷层薄油。将小球稍团成长圆些，以免入模时刮破饼皮。最好是模具和月饼之间有几毫米间隙。
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扣模:模具放在铺好锡纸的烤盘中，手向下按压紧后，将月饼推出即可。
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晾制:脱模后放冰箱冷藏半小时，为使其烤时不因为那么软而变形。
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烤制:烤箱200度预热，若烤前在模中刷油则直接在中层上下烤至五分钟左右，若是抹薄面则需要喷水，以防开裂。烤制皮稍有变色取出晾凉只在表面刷薄薄的一层蛋液，蛋液比例为蛋黄一个，蛋清三分之一混合。再入170度烤箱上层烤7分钟左右取出即可。

小贴士

1、面与馅的比例为3:7，熟手可2:8，效果最好。2、转化糖浆占整个饼皮的比例为35%。3、玉米油占整个饼皮比例为13%。4、面粉占整个饼皮比例为52%。5、面粉和枧水比例为100:1。6、蒸红豆时放糖可让豆充分吸糖，不至于后来放很多糖还觉得不甜，这是独家秘笈哦。7、红豆1000克基本可出1500-1700克豆沙。8、在饼皮中放盐可增加甜度。9、第一次烤时要温度高，时间短，便于定型，温度不够会易裂。第二次烤时温度在170左右，但每个烤箱有溫差，所以要勤观察，才能掌握规律。10、刚烤完的月饼是硬的，需要回油，我这配方不到一天即可，回油以月饼柔软为准。

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发布于 2013-08-16

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