提拉米苏卷

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泡芙海绵蛋糕

、

牛奶 91

、

盐 2

、

面粉 70

、

杏仁粉 50

、

蛋黄 112

、

全蛋 70

、

蛋白 175

、

细砂糖 80

、

咖啡牛奶巧克力甘纳许

、

意式咖啡 254

、

果胶粉 5

、

速溶菊粉 10

、

42%牛奶巧克力 330

、

盐 1

、

稀奶油 400

、

马斯卡波尼甘纳许

、

水 221

、

果胶粉 3

、

速溶菊粉 5

、

34%巧克力 280

、

可可脂 40

、

盐 1

、

稀奶油 290

、

马斯卡波尼干酪 110

、

蛋黄 50

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
泡芙海绵蛋糕作步骤：1、将牛奶、盐和黄油煮沸，然后倒在过筛的面粉和杏仁粉上拌匀，再倒回厚底平底锅中。2、小火加热翻炒几分钟。3、倒入搅拌缸中，用球桨搅打面糊使之稍降温，然后分次加入全蛋和蛋黄，期间适当刮搅拌缸内壁，使面糊搅拌均匀。4、在另一个搅拌缸中将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。5、然后将蛋白霜拌入到'步骤3'的面糊中。6 ，倒在硅胶烤盘上约7 毫米厚，入烤箱产品以1 8 0 ℃烘烤约1 0 - 1 2分钟。7、出炉后，倒扣在一张铺有烘焙纸的平盘上。
步骤2/4
咖啡牛奶巧克力甘纳许制作步骤：1、将巧克力与盐混合融化至35-40℃。2、将水加热至50℃，将果胶粉和菊粉加入拌匀并加热至85℃。3、然后倒在巧克力上，用手持搅拌棒充分乳化，刮动内壁后再次搅拌乳化。4、将冷藏液态稀奶油加入搅拌乳化，冷藏24小时后打发为奶油状态。
步骤3/4
马斯卡波尼甘纳许制作：1、将巧克力与盐混合融化至35-40℃。2、将水加热至50℃，将果胶粉和菊粉加入拌匀并加热至85℃。3、然后倒在巧克力上，用手持搅拌棒充分乳化，刮动内壁后再次搅拌乳化。4、将冷藏液态稀奶油和马斯卡波尼干酪加入搅拌乳化，冷藏24小时后打发为奶油状态。
最后一步
组装与装饰适量……镜面果胶适量……可可粉适量……可食用金箔纸步骤：1、将打发的'马斯卡波尼甘纳许'用N°16号圆形花嘴挤成直径5CM的球形，并将一个竹牙签插在其中心顶部，冷冻。2、将'泡芙海绵蛋糕'裁切为35CM的长条形。3、将'咖啡牛奶巧克力甘纳许'打发并涂抹在'步骤2'上至0.6CM厚度。4、卷成60CM长度的圆柱形并放入一个圆管型模具内（或PVC管）确保其完美圆弧形状。5、冷冻30分钟至其冻结稳定后，脱模，裁切为4CM长度，立起。6、将'步骤1'的冷冻的'马斯卡波尼甘纳许'从冰箱内取出，用火枪微灼表面使之光滑，然后撒微量可可粉。7、再次速冻，然后取出，淋融化的镜面果胶。8、放在'步骤5'的顶部，并装饰以30%牛奶制成的咖啡豆形巧克力片和金箔纸。