盈江火烧猪

浏览 166 · 收藏 4

火烧猪是德宏州盈江县极具代表性的美食之一，作为盈江地区傣族人民的传统名菜，无论是逢年过节、婚丧嫁娶，还是走亲戚、串朋友，傣家人的餐桌上火烧猪是必不可少的，否则就不是办事待客之道了。由于风味独特（皮脆肉嫩，可口不腻、酸爽开肾），食之难忘，回味无穷，不仅深受当地广大人民喜爱，更受广大游客的喜爱。

食材清单加入采购清单

本地小耳朵土猪 1头（约20kg）

、

盐 1000g

、

缅桃树叶 1500g

、

鱼腥菜适量

、

腌菜膏适量

、

缅芫荽适量

、

香菜适量

、

生小米辣适量

、

火烧糊辣椒面适量

、

大蒜末适量

、

花椒面适量

、

生抽适量

、

味道适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
选当地品种小耳朵猪，肥瘦适中，毛重在50斤左右，将其宰杀（这一过程要注意开膛剖肚掏内脏时刀口不能太大，不然下一步缝合时费事；在割取肛门时不能将耻骨砍开了，否则无法用竹竿将整个猪穿起来烧），掏去肠肚冲洗干净之后，为猪全身撒上食盐，进行揉搓，让盐味渗入猪肉的每一处，然后找来大量的香茅草、香橼叶、缅桃叶、野香菜，洗净后拌上食盐，把它们塞进猪的肚子里，直至腹鼓如初，再用细铁丝将刀口缝合（这样的作用是：植物叶子的香气和盐味可以在烧烤过程中慢慢渗入猪肉中；猪肚子填鼓后更能让火充分烧烤到这些部位）。
步骤2/12 点击查看大图
然后，就用一根长长的粗细合适的生竹竿从猪的肛门部位穿通嘴部，架在火上烧烤了（烧猪的燃料主要有两种：一是柴禾；二是稻草。用稻草最好，不但火力均匀好掌控，而且新收割的稻草烧起来有一股稻谷的清香味）。
步骤3/12 点击查看大图
整个烧猪过程中，都要用明火边烧边翻转猪身，让各个部位都烧到，同时，为防止猪皮烧得过焦，要用装满食盐水的喷壶（可用饮料瓶自制）适时喷洒到猪你全身。对猪头、猪脖项、猪屁股、猪蹄四个部位要重点加工烧，因为这些地方皮老肉厚，不易烧熟。刚开始烧时，还要记得用长竹签把猪周身戳破一些小口子，以防止烘烤加热之后，整个猪皮开肉绽，那样烧出来的品相就不好看了。
步骤4/12 点击查看大图
大约经过两小时左右的时间，待猪从白色烧到黑色时，撮一桶稻草燃净的稻草灰，加上半袋食盐，用涨水调成浆，再一边烧一边往猪身上刷调好草灰浆，再一边翻。
步骤5/12 点击查看大图
这个烧的时候，火烧猪身上糊有的灰浆会随着溢油脱落下来,要及时再将调好的稀泥灰又糊上去。使整个猪糊上一层厚厚的灰甲，这样既能避免猪的表皮烧糊，又能保证火的热力持续传导到猪肉内部。为使猪皮烘得糯软，这时，得把明火撤去,只留燃过的草木灰,把猪焐进草木灰里，把猪捂得严严实实地，再在上面烧片刻，让火的余温把整个猪焐上二十分钟左右就可以了。
步骤6/12 点击查看大图
扒开捂着火烧猪的草木灰，把烤干的草木灰剥掉,掏去肚腹中的草叶，反复用清水冲洗。
步骤7/12 点击查看大图
一边水冲，一边用丝瓜络轻轻搓洗，直至表面已无草木灰，呈现出金黄色。
步骤8/12 点击查看大图
再将冲洗干净的火烧猪，重新置于火上烘干水份。这样，一头金黄灿烂、皮焦里嫩的盈江火烧猪就摆在你面前，让你不得不暗暗吞咽口水。
步骤9/12 点击查看大图
蘸水可以说是傣菜的点睛之笔了，品一道傣菜的口感和滋味最重要的就是靠这小小蘸水啦！火烧猪的蘸水，也是吃火烧猪的灵，火烧猪的酸水一般使用纯正的傣家秘制的腌菜膏，腌菜膏加水凉开水后交成酸水，在其中加入蒜末、生小米辣碎、火烧糊辣椒面、鱼腥菜米、香菜、缅芫荽、盐、味精、味极鲜生抽酱油等，依个人口味还可以酌情添加藿香叶、山胡椒根等佐料。最独特的秘方在于用火烧猪上最嫩的里脊肉剁成肉泥和包烧肉的猪脑剁碎调进去，方为正宗。喜欢芥末的朋友可以蘸着吃,味道也相当不错!。
步骤10/12 点击查看大图
火烧猪两肋的肉是最好吃的部位，肥瘦均匀。
步骤11/12 点击查看大图
把火烧猪肉连皮带肉从骨架上剥离，切成薄片。
最后一步点击查看大图
切好的火烧猪肉便可蘸着调好的蘸水吃，一嘴嘴下去，津生满口，五味俱全，尤其是那肉外皮的焦香、肉鲜嫩的口感和回甜的滋味，强烈刺激着你的味蕾和食欲，让你欲罢不能，运箸如飞。