无油无糖的全麦果干欧包

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浓浓的全麦香，搭配上浸泡了一两天的果干，面包体无油无糖，最原始的麦香，一定要打卡这款健康的面包。参与活动: #秋日养生这样吃，把你的健康补回来#

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1小时以上 | 掌勺(高级)

液种：

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高筋面粉 75克

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水 75克

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即发干酵母 0.5克

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面团：

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法式面粉 200克

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全麦粉 150克

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盐 6克

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鲜酵母 10克

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水 210克

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做好的液种全部加入

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芝麻（可用白芝麻+黑芝麻） 50克

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酒渍葡萄干（提前用朗姆酒喝，红酒浸泡1~2天） 180克

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酒渍桑葚干（提前用朗姆酒或红酒浸泡1~2天） 20克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
液种（波兰种）提前一晚先做好。液种材料中的水放到容器中，加入酵母，大概搅拌均匀，再加入粉类搅拌均匀，拌到没有明显干粉就可以，盖上保鲜膜室温发酵30分钟后放入冰箱隔夜冷藏发酵。发酵好的液种表面有很多泡泡的湿润状态，撕开有很多泡泡网状，发酵主要看状态，没有特定时间，如果你早上发现还发得不够，也可以从冰箱拿出来提前在室温下再发酵一会。
步骤2/17 点击查看大图
面团材料除去芝麻和果干，其余的放进厨师机揉面，做好的液种也一并放进去。开启厨师机揉面，先低速定好状态之后开高速揉面，这款面包的面团只需要揉到八九成筋，延展性与弹性均衡，面团光滑就可以了，不需要揉到手套膜状态，可以预留一点，千万不要揉过头。
步骤3/17 点击查看大图
加入沥干水分的果干和芝麻，开最低速拌均匀即可，不用过度搅拌。葡萄干和桑葚干都是提前用朗姆酒或者红酒浸泡了1~2天的，一定要用酒提前浸泡好，用的时候沥干水分再用。
步骤4/17 点击查看大图
揉好的面团放进发酵盒，在25~28度的温暖处发酵45分钟左右。
步骤5/17 点击查看大图
发好的面团状态大概为原来的1.5倍大左右，气体充盈，戳洞不回缩不塌陷。把面团倒出来轻拍按压排气，排掉大的气泡，分成5份收圆后盖上保鲜膜松弛15分钟。
步骤6/17 点击查看大图
取一个松弛好的面团，用手大概压扁，拍掉周围大的气泡，然后再轻轻翻个面，光滑面朝下。
步骤7/17 点击查看大图
从上到下折叠卷起来，两侧往中间略收一些。
步骤8/17 点击查看大图
底部收口捏紧。
步骤9/17 点击查看大图
整成橄榄型的形状，整形的手法可以看上面的视频。
步骤10/17 点击查看大图
温度32度，湿度80%，发酵30分钟。可以放进发酵箱或者烤箱发酵，烤箱没有湿度调节，可以放一碗温热水保持湿度。发酵至大概1.5倍大，面团光滑有弹性，手指按压面团会缓慢回弹。
步骤11/17 点击查看大图
给发酵好的面团表面筛上薄薄的一层全麦粉，再用割口刀割几道口。
步骤12/17 点击查看大图
放入充分预热好的平炉烤箱，上火240度，下火210度，烘烤20分钟，入炉喷蒸汽5秒。时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。
步骤13/17 点击查看大图
烘烤中~
步骤14/17 点击查看大图
烘烤完成出炉后轻震模具，脱模至冷却架冷却，冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
步骤15/17 点击查看大图
切开里面满满的果干，面包体无油无糖，最原始的麦香味。
步骤16/17 点击查看大图
用酒浸泡过的果干风味绝佳，给整个面包带来不一样的味觉享受。
最后一步点击查看大图
开炫~越嚼越香的健康面包。

小贴士

只需要把面团揉到延展性与弹性均衡，面团光滑即可，不用过度揉面，不要揉过头。果干必须提前一两天用朗姆酒或者红酒浸泡，要用的时候沥干水分再使用。时间和温度按照自己烤箱实际的调节。带石板的大平炉和家用小烤箱或者风炉烘烤时间和温度都是不一样的。

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发布于 2024-11-03 · 广东省

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